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第1篇 廚房各崗位職責和素質(zhì)標準
一、職務(wù)名稱 面點間領(lǐng)班
部 門 餐飲部
直接上級 廚師長
直接下級 廚師
(一)崗位職責
完成廚師長指派的各項任務(wù)、指定下屬工作、合理安排勞力，檢查落實工作情況、確保面點出品質(zhì)量。
l、檢查下屬員工的出勤，儀表儀容及遵守店規(guī)店紀情況。
2、負責儀器和其他原材料的領(lǐng)取、檢驗。
3、檢查面點蒸箱、烤箱、電冰箱以及其設(shè)備用具的完好情況并保持其清潔衛(wèi)生。
4、檢查主食制品、甜食制品和各種大小宴會糕點制品的質(zhì)量、數(shù)量是否符合條例要求，嚴格把好質(zhì)量關(guān)、并根據(jù)不同國籍、民族風俗習(xí)慣的要求，經(jīng)常變換面點花樣品種以滿足賓客的需求。
5、檢查本班環(huán)境衛(wèi)生。
6、負責本班員工的績效評估、培訓(xùn)及考核。
7、經(jīng)常向廚師長匯報本組的生產(chǎn)情況，以便遇到問題及時加以解決。
8、完成上級指派的其他工作。
(二)素質(zhì)標準
1、基本素質(zhì)：工作中有責任心、有一定的管理能力。
2、自然條件：身體健康，25歲左右。
3、文化程度：廚師烹飪專業(yè)學(xué)校畢業(yè)，高中以上文化程度。
4、外語水平：旅游局英語考試初級以上水平。
5、工作經(jīng)驗：有5年以上面點師工作經(jīng)驗。
6、特殊要求：有一年以上廚師領(lǐng)班的工作經(jīng)驗，有中級以上面點師證書。
二、職務(wù)名稱 冷萊間領(lǐng)班
部 門 餐飲部
直接上級 廚師長
直接下級 廚師
(一)崗位職責
接受廚師長的領(lǐng)導(dǎo)，完成各項任務(wù)，安排本冷葷間的具體工作并指揮、督導(dǎo)、檢查個人的工作情況。
1、負責職工的考勤。
2、食品和物料的領(lǐng)用及保管。
3、每天檢查冷葷間所用的設(shè)備、冷藏柜、電冰箱等運轉(zhuǎn)是否正常，發(fā)現(xiàn)問題及時通知工程部維修。
4、檢查鹵水、冷菜、拼盤以及水盤的制作，嚴格把好質(zhì)量關(guān)，貫徹食品衛(wèi)生制度。
5、每天檢查冰箱內(nèi)的食品質(zhì)量，應(yīng)做到當天制作出售。變質(zhì)食品絕對不能烹制拼盤出售。生熟食品分開存放。每天指定人員進行查對菜墩，刀具及其他工具的消毒。
6、嚴格檢查本組人員的個人衛(wèi)生，堅持做到“五四”制。
7、根據(jù)每天任務(wù)的大小，提前一天開出食品原料、水果、青菜、調(diào)料等的用料數(shù)量，上交廚師長訂購或領(lǐng)料。
8、當班結(jié)束后，作好交接班工作；營業(yè)結(jié)束后，做好收尾工作。
9、完成上級指派的其他工作。
(二)素質(zhì)標準
1、基本素質(zhì)：工作中有責任心，有一定的管理能力。
2、自然條件：身體健康，25歲左右。
3、文化程度：廚師烹飪專業(yè)學(xué)校畢業(yè)，高中以上文化程度。
4、外語水平：旅游局英語考試初級以上水平。
5、工作經(jīng)驗：有5年以上冷菜廚師工作經(jīng)驗。
6、特殊要求：有一年以上廚師領(lǐng)班的實踐經(jīng)驗，有中級以上廚師證書。
三、 職務(wù)名稱 熱菜間領(lǐng)班
部 門 餐飲部
直接上級 廚師長
直接下級 廚師
(一)崗位職責
熱萊間是廚房制成萊肴的最后一道工序，廚房從進貨、領(lǐng)料、粗加工、細加工、切配清洗等都是為制菜肴作好準備的、熱萊間的領(lǐng)班責任極為重要。
l、檢查零點菜單、宴會菜單原料切配、萊肴烹調(diào)的質(zhì)量，對所有食品從原料到半成品到制成萊肴都要嚴格把關(guān)，有權(quán)將不符合質(zhì)量條例規(guī)定的萊肴退回重作。
2、檢查爐灶、電冰箱、煤氣、案臺、能源等運轉(zhuǎn)情況和衛(wèi)生情況，發(fā)現(xiàn)問題及時向廚師長匯報、并與工程聯(lián)系進行維修。
3、記錄中外賓客對菜肴的意見和建議，以便改進并加以提高。
4、負責本組員工的出勤和考核工作，落實熱菜間的衛(wèi)生責任制，并每天檢查本組員工的個人衛(wèi)生。
5、決定本組員工的調(diào)配，指定重要宴會及重點賓客萊肴制作的人選并督促落實。加強培訓(xùn)，提高本組員工的技術(shù)水平和業(yè)務(wù)能力，以便完成酒店交給的各項任務(wù)。
6、完成上級指派的其他工作。
(二)素質(zhì)標準
1、基本素質(zhì)：在實際工作中有責任心，有一定的管理能力。
2、自然條件：身體健康、性別為男性，年齡在25歲左右。
3、文化程度：廚師烹飪的專業(yè)學(xué)校畢業(yè)，高中以上文化程度。
4、外語水平：要求初級以上外語水平。
5、工作經(jīng)驗：在廚房中有五年以上的工作經(jīng)驗。
6、特殊要求：有一年的廚房領(lǐng)班實踐經(jīng)驗，有中級以上廚師證書。
四、職務(wù)名稱 廚師
部 門 餐飲部
直接上級 廚師領(lǐng)班
(一)崗位職責
按照本崗工作程序與標準及領(lǐng)班的指派，優(yōu)質(zhì)高效的完成萊品制作，以滿足客人的需求。
1、按照工作程序與標準做好開餐前的準備工作。按照業(yè)務(wù)規(guī)范操作，制作優(yōu)質(zhì)的萊品。及時供應(yīng)餐廳銷售。
2、保持本崗工作區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生，做好本崗工具，用具，設(shè)備設(shè)施的清潔，維護和保養(yǎng)。
3、自覺遵守店紀店規(guī)，服從上級分配，完成上級指派的其它工作。
(二)素質(zhì)標準
1、基本素質(zhì)：熱愛本職工作，在工作中認真負責。
2、自然條件：身體健康，性別為男性(有的崗位可聘女性)，年齡在25歲以下。
3、文化程度：廚師烹飪的專業(yè)學(xué)校畢業(yè)，高中以上文化程度。
4、外語水平：要求初級以上外語水平。
5、工作經(jīng)驗：在廚房中有三年以上的工作經(jīng)驗。
6、特殊要求：有中級烹調(diào)師證書。
第2篇 餐廳廚房各個崗位職責
菜品味道之好壞,將直接影響到餐廳的經(jīng)營,所以廚房的職責是重中之重。成功的餐廳,廚房工作必須安排妥善,每一個崗位必須責任到位,不可疏忽。
那么,廚房各個崗位職責又知道多少呢
一、行政總廚
1、在餐飲部經(jīng)總監(jiān)的領(lǐng)導(dǎo)下,全面負責食品的制作,控制廚房出品。
2、制定廚房管理制度、服務(wù)標準、操作規(guī)程,制定各崗位職責,了解各崗位人員的技術(shù)水平和專長,合理安排工作崗位,確保廚房工作的正常運作。
3、制定各餐廳菜單和廚房菜譜,確定出品價格,控制成本費用,保持良好的毛利率。
4、親自收集客人對食品質(zhì)量的意見,了解餐廳經(jīng)理、餐廳主管對市場行情的看法,不斷研制、創(chuàng)制新菜式,推出時令菜式,推廣特別介紹,組織特色食品節(jié)。
5、熟悉原材料種類、產(chǎn)地、特點、價格,熟悉時令品種,掌握貨源供應(yīng)質(zhì)量、價格,對重要宴會的貨物采購,要親自與采購部聯(lián)系.并親自驗收。
6、巡視各廚房工作情況,組織大型宴會、酒會的食品制作,合理調(diào)派人力和技術(shù)力量,統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。
7、生安全質(zhì)量關(guān)。
8、檢查各廚房設(shè)備運轉(zhuǎn)情況和廁具、用縣的使用情況,制定年度采購計劃。
9、檢查各廚房原料使用和庫存情況,防止物資積壓超過保質(zhì)期,防止變質(zhì)和短缺.制訂原料采購計劃,控制原料的進貨質(zhì)量。
10、加強與樓面及有關(guān)部門之間的聯(lián)系,搞好合作,處理重要投訴。
11、主持廚房日常工作會議每周召開一次業(yè)務(wù)檢討會議,確保日常運作,不斷提高出品質(zhì)量、提高營業(yè)和利潤水平。
12、有針對性地組織廚師外出學(xué)習(xí).重視新知識新技術(shù)的運用和推廣。
13、制定烹飪技術(shù)的培訓(xùn)計劃,親自負責培訓(xùn)工作,提高廚師的技藝.保持酒店的餐飲特色。
14、親自負責對主要業(yè)務(wù)骨干的招聘,想辦法引進有一定客戶支持的有專長的技術(shù)人才,關(guān)心員工的工作和生活,及時提供必要的工作指導(dǎo)和幫助.切實調(diào)動他們的積極性。
15、抓好設(shè)備設(shè)施的維修保養(yǎng).確保各種設(shè)施處于完好狀態(tài),防止發(fā)生事故。
16、嚴格執(zhí)行消防操作規(guī)程,定期組織檢查消防防火器具,做好防火安全工作。
17、精通烹飪知識,通曉食品生產(chǎn)加工過程,按工序工藝要求,妥善安排各個環(huán)節(jié)的工作,善于發(fā)現(xiàn)出品方面的問題,能正視問題,解決問題,善于開發(fā)新產(chǎn)品,組織和開展各種食品的促銷活動。
18、熟知全國各地區(qū)各民族的飲食習(xí)慣、偏好和進餐方式.熟知貨源存放保管、加工和知識和技術(shù),有個人的名牌菜式,能組織指揮各類宴會的菜肴制作,操辦各種規(guī)模的大型或特大型宴會的食品出品。
19、完成餐飲部總監(jiān)布置的其他工作。
二、廚房長
1、在行政總廚的領(lǐng)導(dǎo)下,傳達并執(zhí)行其指示,向其匯報工作。
2、協(xié)助制定中廚房管理制度、服務(wù)標準、操作規(guī)程、各崗位職責,布置每日任務(wù),合理安排工作崗位,確保廚房工作的正常運作。
3、熟悉原材料種類、產(chǎn)地、特點、價格,熟悉時令品種,對原材料質(zhì)量嚴格把關(guān)。
4、擬定符合餐廳特色的宴會菜單和散點菜單,負責成本核算和毛利率控制工作。
5、檢查餐前準備工作,掌握原材料的消耗情況,確定緊急補單追加采購計劃的申請。
6、負責控制萊肴的分量和質(zhì)量,檢查操作規(guī)范,督促員工遵守操作程序。
7、親自收集客人對餐飲質(zhì)量的意見,了解餐廳經(jīng)理、餐廳主管對市場行情的看法.不斷研制、創(chuàng)制新萊式。
8、組織大型宴會、酒會的食品制作,合理調(diào)派人力和技術(shù)力量,巡視各崗位工作情況.統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。
9、檢查廚房每日的衛(wèi)生,檢查廚房的出品質(zhì)量,把好食品衛(wèi)生安全質(zhì)量關(guān)。
10、檢查廚房設(shè)備運轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況,協(xié)助制定年度采購計劃。
11、檢查各廚房原料使用和庫存情況,防止物資積壓超過保質(zhì)期,防止變質(zhì)和短缺。
12、加強與樓面及有關(guān)部門之間的聯(lián)系,搞好合作,處理重要投訴。
13、主持廚房日常工作會議,確保日常運作,不斷提高出品質(zhì)量、提高營業(yè)和利潤水平。
14、負責對下級廚師的招聘和考核,想辦法引進有一定客戶支持的有專長的技術(shù)人才。
15、檢查督促下屬員工的崗位培訓(xùn)與業(yè)務(wù)進修,親自負責培訓(xùn)工作,提高廚師的技藝,保持酒店的餐飲特色。
16、關(guān)心員工的工作和生活,及時提供必要的工作指導(dǎo)和幫助,切實調(diào)動他們積極性。
17、抓好設(shè)備設(shè)施工具用具的維護保養(yǎng)工作,防止發(fā)生事故。
18、嚴格消防操作規(guī)程,定期組織檢查消防器具.做好防火安全工作。
19、精通烹飪知識,通曉食品生產(chǎn)加工過程,按工序工藝要求.妥善安排各個環(huán)節(jié)的工作,關(guān)于發(fā)現(xiàn)出品方面的問題,能正視問題,解決問題,善于開發(fā)新產(chǎn)品,組織和開展各種食品的促銷活動。
20、熟悉全國各地區(qū)各民族的飲食習(xí)慣、偏好和進餐方式,熟知貨源存放保管、加工知識和技術(shù),精通一種系列的烹飪技術(shù),有個人的名牌菜式,能組織指揮各類雞尾酒會、冷餐宴會、熱餐宴會的菜肴制作,操辦各種規(guī)模的、大型的食品出品。
21、完成行政總廚、餐飲部經(jīng)理布置的其他工作。
三、冷菜主管
1、通曉冷菜加工過程,能按工藝工序要求,妥善安排工作細節(jié),能推出新菜式。
2、負責冷菜廚師的工作安排和工作細節(jié)指導(dǎo),組織領(lǐng)用源材料,做好所有冷凍食品的準備工作,督導(dǎo)員工。
3、掌握冷菜生產(chǎn)質(zhì)量要求和標準,有效的控制成本。
4、熟悉原材料的產(chǎn)的,種類,特點,計劃冷凍食品的成本,檢查庫存情況,確保用料充足,不浪費。
5、接受訂單,分派員工有條不紊的加工出品。保質(zhì)保量。
6、負責收集客人對冷菜的建議,不斷改正提高自身素質(zhì)。
7、善于言談,積極與各部溝通,保證設(shè)施設(shè)備的正常運轉(zhuǎn)。妥善處理突發(fā)事件。
8、檢查員工的儀容儀表,個人衛(wèi)生,環(huán)境衛(wèi)生,食品衛(wèi)生。
9、關(guān)心員工生活,知人善用,有效的督導(dǎo),及時提供必要的工作指導(dǎo)。切實地調(diào)動員工的工作積極性。
10、督導(dǎo)下屬員工及時關(guān)閉水,電,氣保證廚房安全。
11、準確傳達上級的工作指令,完成廚師長布置的其他工作。
四、面點主管
1、通曉面點的加工過程,能按工藝工序要求,妥善安排工作細節(jié),能推出新面點。
2、負責冷菜廚師的工作安排和工作細節(jié)指導(dǎo),組織領(lǐng)用原材料,做好所有冷凍食品的準備工作,督導(dǎo)員工。
3、掌握面點的生產(chǎn)質(zhì)量要求和標準,有效的控制成本。
4、熟悉原材料的產(chǎn)的,種類,特點,計劃面點食品的成本,檢查庫存情況,確保用料充足,不浪費。
5、接受訂單,分派員工有條不紊的加工出品。保質(zhì)保量。
6、負責收集客人對面點的建議,不斷改正提高自身素質(zhì)。
7、善于言談,積極與各部溝通,保證出品的賣相,確保出品的對路保證設(shè)施設(shè)備的正常運轉(zhuǎn)。妥善處理突發(fā)事件。
8、檢查員工的儀容儀表,個人衛(wèi)生,環(huán)境衛(wèi)生,食品衛(wèi)生。
9、關(guān)心員工生活,知人善用,有效的督導(dǎo),及時提供必要的工作指導(dǎo)。切實地調(diào)動員工的工作積極性。
10、監(jiān)督下屬員工及時關(guān)閉水,電,氣,確保廚房安全。
11、準確傳達上級的工作指令,完成廚師長布置的其他工作。
五、火頭主管
1、在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下負責烹飪各式菜肴,保證出品質(zhì)量。
2、協(xié)助制定火頭崗位職責,服務(wù)標準,操作程序掌握各崗位的員工業(yè)務(wù)水平及專長,合理安排工作崗位,確定火頭的正常工作。
3、協(xié)助制定餐廳菜單,出品價格,合理使用原材料,減少浪費,嚴格控制成本,費用,保持良好的毛利。
4、收集客人對菜品的建議,不斷改進菜品口味,菜品質(zhì)量,聯(lián)系廚師長調(diào)整到合理的菜品價格。
5、熟練掌握各種烹飪技術(shù),幫助下屬員工提高業(yè)務(wù)水平,組織大型,重要的食品出品。
6、檢查廚房的衛(wèi)生情況,保證食品衛(wèi)生,員工個人衛(wèi)生,環(huán)境衛(wèi)生。把好衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。
7、檢查出反復(fù)設(shè)施設(shè)備的運轉(zhuǎn)情況,廚房用具的使用情況,協(xié)助制定年度采購計劃。
8、檢查廚房的原料的使用情況,防止物資積壓超過保質(zhì)期,防止變質(zhì)或短缺,制定每月工作計劃,原料采購計劃,控制原料的進貨質(zhì)量。
9、負責對員工的培訓(xùn)功,懂得{食品衛(wèi)生法},協(xié)助招聘業(yè)務(wù)骨干全面提高廚房的出品質(zhì)量。
10、督導(dǎo)員工嚴格按照規(guī)程操作,定期對設(shè)施設(shè)備檢查,保養(yǎng)。檢查天然氣開關(guān),爐頭,消防設(shè)備,做好防火工作。
11、完成廚師長,行政總廚布置的其他工作。
六、砧板主管
1、在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下負責切配各式菜肴及刻花保證菜品基礎(chǔ)原料的標準供應(yīng),保證出品質(zhì)量。
2、務(wù)水品及專長,合理安排工作崗位,確定砧板的正常工作。
3、協(xié)助制定餐廳菜單,出品價格,合理使用原材料,減少浪費,嚴格控制成本,費用,保持良好的毛利。站于原材料的詢價,監(jiān)督食品標準。
4、收集客人對菜品的建議,不斷改進菜品口味,菜品質(zhì)量,聯(lián)系廚師長調(diào)整到合理的菜品價格。
5、熟練掌握各種切配烹飪技術(shù),幫助下屬員工提高業(yè)務(wù)水平,組織大型,重要的食品出品。
6、檢查廚房的衛(wèi)生情況,保證食品衛(wèi)生,員工個人衛(wèi)生,環(huán)境衛(wèi)生。檢查下屬員工是否按照操作規(guī)范工作,把好衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。
7、檢查設(shè)施設(shè)備的運轉(zhuǎn)情況,廚房用具的使用情況,協(xié)助制定年度采購計劃。
8、檢查廚房的原料的使用情況,確保在離開時所有的食品存放好,防止物資積壓超過保質(zhì)期,防止變質(zhì)或短缺,制定每月工作計劃,原料采購計劃,控制原料的進貨質(zhì)量。
9、掌握砧板切配的三種刀法:企切法,平切法,斜切法,具備九種刀功;斬,起,片,切,剁,剔,撬,改,雕。精制四種形狀:定,絲,球,片的加工需要,掌握切配料頭及水果蔬菜的裝飾藝術(shù)和技能。負責對員工的培訓(xùn)功,懂得食品衛(wèi)生法,協(xié)助招聘業(yè)務(wù)骨干全面提高廚房的出品質(zhì)量。
10、督導(dǎo)員工嚴格按照規(guī)程操作,定期對設(shè)施設(shè)備檢查,保養(yǎng)。檢查天然氣開關(guān),爐頭,消防設(shè)備,做好防火工作。
11、完成廚師長,行政總廚布置的其他工作。
七、上什主管
1、在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下負責泡發(fā)干貨鮑魚,魚翅等高等食品,保證出品質(zhì)量。
2、協(xié)助制定上什崗位職責,服務(wù)標準,操作程序掌握各崗位的員工業(yè)務(wù)水平及專長,合理安排工作崗位,確定上什的正常工作。
3、協(xié)助制定餐廳菜單,出品價格,合理使用原材料,減少浪費,嚴格控制成本,費用,保持良好的毛利。
4、收集客人對菜品的建議,不斷改進菜品口味,菜品質(zhì)量,聯(lián)系廚師長調(diào)整到合理的菜品價格。
5、熟練掌握各種烹飪技術(shù),熟悉蒸,煲,燉,煨等食品的制作工藝幫助下屬員工提高業(yè)務(wù)水平,組織大型,重要的食品出品。
6、檢查廚房的衛(wèi)生情況,保證食品衛(wèi)生,員工個人衛(wèi)生,環(huán)境衛(wèi)生。把好衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。
7、檢查設(shè)施設(shè)備的運轉(zhuǎn)情況,廚房用具的使用情況,協(xié)助制定年度采購計劃。
8、檢查廚房的原料的使用情況,防止物資積壓超過保質(zhì)期,防止變質(zhì)或短缺,制定每月工作計劃,原料采購計劃,控制原料的進貨質(zhì)量。
9、負責對員工的培訓(xùn)工作,懂得食品衛(wèi)生法,協(xié)助招聘業(yè)務(wù)骨干全面提高廚房的出品質(zhì)量。
10、督導(dǎo)員工嚴格按照規(guī)程操作,定期對設(shè)施設(shè)備檢查,保養(yǎng)。檢查天然氣開關(guān),爐頭,消防設(shè)備,做好防火工作。
11、完成廚師長,行政總廚布置的其他工作。
八、涼菜中工
1、服從涼菜主管的工作安排和指導(dǎo),領(lǐng)用原材料,做好準備工作。
2、掌握涼菜生產(chǎn)質(zhì)量和要求和標準,掌握原材料的選用,保管知識,負責檢查保證使用中的原材料沒有變質(zhì),離開時檢查食品的存放。
3、以身作則,努力掌握自身崗位的各種烹飪技能,協(xié)助提高涼菜小工的工作技能,把培訓(xùn)貫穿在平時的工作當中。
4、注重個人的衛(wèi)生,上班前檢查好自身及下屬員工的儀容儀表和涼菜間明檔環(huán)境的衛(wèi)生狀況。
5、經(jīng)常檢查所屬區(qū)域的設(shè)施設(shè)備是否正常運轉(zhuǎn),監(jiān)督下屬員工定期檢查清理冰柜,保證食品的保存。
6、確保涼菜間的用具,環(huán)境,食品的消毒工作,把好食品出品的衛(wèi)生安全。
7、完成涼菜主管下達的其他工作。
九、面點中工
1、服從面點主管的工作安排和指導(dǎo),領(lǐng)用原材料,做好準備工作。
2、掌握面點生產(chǎn)質(zhì)量和要求和標準,掌握原材料的選用,保管知識,負責檢查保證使用中的原材料沒有變質(zhì),離開時檢查食品的存放。
3、以身作則,努力掌握自身崗位的各種烹飪技能,協(xié)助提高涼菜小工的工作技能,把培訓(xùn)貫穿在平時的工作當中。協(xié)助面點主管不斷的改進制作工藝,有機合理的與當?shù)仫L味特色相結(jié)合。
4、注重個人的衛(wèi)生,上班前檢查好自身及下屬員工的儀容儀表和涼菜間及明檔環(huán)境的衛(wèi)生狀況。親自對購買回的原料進行檢查驗收。
5、經(jīng)常檢查所屬區(qū)域的設(shè)施設(shè)備是否正常運轉(zhuǎn),監(jiān)督下屬員工定期檢查清理冰柜,保證食品的保存。
6、確保面點間的用具,環(huán)境,食品的消毒工作,把好食品出品的衛(wèi)生安全。
7、完成面點主管下達的其他工作。
十、火頭中工
1、按照菜單和成本卡烹飪菜肴,嚴格操作程序,把好質(zhì)量關(guān)。
2、了解當日賓客流量,要去,特點,備好當天使用的調(diào)料和佐料,檢查庫存,在保證用量的同時注意原料的控制,儲存。
3、親自驗收采購回的原料,把好收貨質(zhì)量關(guān),負責中廚房的原料的打單,申購。
4、負責中方的衛(wèi)生工作保證廚房的清潔及地面的面清潔,干燥。
5、服從火頭中工的領(lǐng)導(dǎo),安排。協(xié)助做好出品工作。
6、積極與傳菜間領(lǐng)班溝通,按照先進先出,特事特辦的原則,合理的安排菜品的出品。保質(zhì)保量。
7、注意個人衛(wèi)生,儀容儀表,上班前檢查自己及下屬的衛(wèi)生狀況。
8、完成火頭主管布置的其他工作。
十一、砧板中工
1、在砧板主管的領(lǐng)導(dǎo)下負責切配各式菜肴及刻花保證菜品基礎(chǔ)原料的標準供應(yīng),保證出品質(zhì)量。
2、協(xié)助制定砧板主管合理安排工作崗位,確定砧板的正常工作。
3、收集客人對菜品的建議,不斷改進菜品口味,菜品質(zhì)量。
4、熟練掌握各種切配烹飪技術(shù),幫助下屬員工提高業(yè)務(wù)水平,組織大型,重要的食品出品。
5、落實廚房的衛(wèi)生情況,保證食品衛(wèi)生,員工個人衛(wèi)生,環(huán)境衛(wèi)生。檢查下屬員工是否按照操作規(guī)范工作,把好衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。
6、檢查設(shè)施設(shè)備的運轉(zhuǎn)情況,廚房用具的使用情況,并負責設(shè)施設(shè)備安全。
7、檢查廚房的原料的使用情況,確保在離開時所有的食品存放好,防止物資積壓超過保質(zhì)期,防止變質(zhì)或短缺,制定每月工作計劃。
8、掌握砧板切配的三種刀法:企切法,平切法,斜切法,具備九種刀功;斬,起,片,切,剁,剔,撬,改,雕。精制四種形狀:定,絲,球,片的加工需要,掌握切配料頭及水果蔬菜的裝飾藝術(shù)和技能。負責對員工的培訓(xùn)功,懂得食品衛(wèi)生法。
9、督導(dǎo)下屬嚴格按照規(guī)程操作,定期對設(shè)施設(shè)備檢查,保養(yǎng)。檢查天然氣開關(guān),爐頭,消防設(shè)備,做好防火工作。
10、完成砧板主管布置的其他工作。
十二、上什中工
1、在上什主管的領(lǐng)導(dǎo)下負責泡發(fā)干貨鮑魚,魚翅等高等食品,保證出品質(zhì)量。
2、執(zhí)行并落實上什崗位職責,服務(wù)標準,確定上什的正常工作。
3、嚴格按照操作程序工作,控制成本,費用,保持良好的毛利。
4、協(xié)助主管不斷改進菜品口味,確保菜品質(zhì)量。
5、熟練掌握各種烹飪技術(shù),熟悉蒸,煲,燉,煨等食品的制作工藝幫助下屬員工提高業(yè)務(wù)水平,落實大型,重要的食品出品。
6、負責廚房的衛(wèi)生情況,保證食品衛(wèi)生,員工個人衛(wèi)生,環(huán)境衛(wèi)生。把好衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。
7、檢查設(shè)施設(shè)備的運轉(zhuǎn)情況,廚房用具的使用情況。
8、協(xié)助檢查廚房的原料的使用情況,防止物資積壓超過保質(zhì)期,防止變質(zhì)或短缺。
9、負責對員工的培訓(xùn)工作,懂得食品衛(wèi)生法。
10、督導(dǎo)員工嚴格按照規(guī)程操作,定期對設(shè)施設(shè)備檢查,保養(yǎng)。檢查天然氣開關(guān),爐頭,消防設(shè)備,做好防火工作。
11、完成上什主管布置的其他工作。
十三、涼菜小工
1、服從上級廚師的工作安排,制作宴會,團隊,零點所有的涼菜品種。虛心學(xué)習(xí),努力改進自身的工作質(zhì)量和業(yè)務(wù)水平。
2、注意個人儀容儀表,個人衛(wèi)生,食品衛(wèi)生,用具衛(wèi)生,涼菜間的環(huán)境衛(wèi)生。
3、安全使用,保養(yǎng)本崗位的各種設(shè)施設(shè)備。保證設(shè)施設(shè)備的安全。
4、對照菜單和客情,檢查涼菜原料的售量和質(zhì)量。保證食品出品的質(zhì)量,份量。
5、經(jīng)常檢查工作規(guī)的溫度,防止存放的食品霉變。
6、協(xié)助控制成本,嚴格按照操作規(guī)范進行工作,不能偷吃偷拿,并監(jiān)督其他人員。
十四、面點小工
1、服從上級廚師的工作安排,制作宴會,團隊,零點所有的面點品種。虛心學(xué)習(xí),努力改進自身的業(yè)務(wù)水平。
2、注意個人儀容儀表,個人衛(wèi)生,食品衛(wèi)生,用具衛(wèi)生,涼菜間的環(huán)境衛(wèi)生。
3、安全使用,保養(yǎng)本崗位的各種設(shè)施設(shè)備。保證設(shè)施設(shè)備的安全。
4、對照菜單和客情,檢查涼菜原料的售量和質(zhì)量。保證食品出品的質(zhì)量,份量。
5、經(jīng)常檢查工作規(guī)的溫度,防止存放的食品霉變。
6、協(xié)助控制成本,嚴格按照操作規(guī)范進行工作,不偷吃偷拿,并監(jiān)督其他人員。
十五、砧板小工
1、負責食品原料的清洗,宰殺和加工,保證對客人的正常供應(yīng)。
2、服從上級廚師的工作安排,當好砧板廚師的助手,虛心學(xué)習(xí),努力提高自身的業(yè)務(wù)水平。
3、嚴格按照操作規(guī)范進行加工。注意原料的綜合利用,保證出凈率,避免浪費。
4、按照規(guī)格和程序漲發(fā)廚房所需的各類干貨,如鮑魚,魚翅等。
5、負責料頭原料加工,如去蒜皮,蔥皮根等。
6、注意自身儀容儀表,個人衛(wèi)生和工作壞境衛(wèi)生。
7、負責安全使用保養(yǎng)自己區(qū)域的設(shè)施設(shè)備,使其正常運轉(zhuǎn)。
十六、洗碗工
1、服從管事房領(lǐng)班工作安排,負責指定區(qū)域的洗滌清潔工作。
2、按時上班,按規(guī)定著裝.搞好個人衛(wèi)生,確保符合酒店員工個人衛(wèi)生標準。
3、領(lǐng)取必要的清潔用品,做好洗滌前的各項準備工作。
4、熟悉操作規(guī)范、工作標準和服務(wù)要求,熟悉各種消毒劑的使用,掌握各種用具、餐具、酒具的清潔衛(wèi)生操作。
5、按操作規(guī)程進行餐具洗滌,做到一刮、二洗、三沖、四消毒、五檢查、六擺放。
6、清洗時保持平穩(wěn)、倒渣、分類、輕拿、輕洗、輕放、輕推,保證不損壞餐具器皿。
7、保持清潔消毒間的清潔衛(wèi)生,做到地面干爽無積水、餐具堆放齊整無歪斜、器皿分類無混雜、垃圾桶加蓋無異昧、水臺潔凈無死角。
8、負責收拾泡洗臟爐具、廚具、用具,清理工作臺、工作柜,打掃廚房地面衛(wèi)生。
9、及時清理運送廚房、餐廳、酒吧的垃圾,確保無積壓。
10、有良好的體質(zhì)和心理素質(zhì),精力充沛,能吃苦耐勞。
11、完成管事房領(lǐng)班、主管布置的其他工作。
十七、清潔工
1、服從管事工作安排,負責指定區(qū)域的洗滌清潔工作。
2、按時上班,按規(guī)定著裝,搞好個人衛(wèi)生,確保符合酒店員工個人衛(wèi)生標準。
3、領(lǐng)取必要的清潔用品,做好清潔前的各項準備工作。
4、熟悉操作規(guī)范、工作標準和服務(wù)要求,熟悉各種消毒劑的使用,掌握各種用具、餐具、酒具的清潔衛(wèi)生操作。
5、執(zhí)行安全操作規(guī)范,絕不帶電清洗抽油煙機,絕不帶電帶氣清洗爐頭,并在電源、氣源開關(guān)處懸掛禁止開放的明顯標志。
6、按操作規(guī)程對廚房設(shè)備設(shè)施清洗,堅持先高后低,先上后下,先表后里,先墻面、臺面后地面、地溝,先掃后沖,爐頭和臺面沖水后,要立即抹干水,地面沖水后要立即拖干水,清洗時,注意水壓大小,確保不損壞餐具妒具。
7、負責深夜洗碗工作,收拾水池里的餐具用具,清理洗碗臺上的雜物垃圾,刷干凈油污、用高壓水龍頭沖洗,做好消毒工作。
8、及時清理運送廚房、餐廳、酒吧的垃圾,確保無垃圾積壓過夜、無異味污染環(huán)境。
9、有良好的體質(zhì)和心理素質(zhì),精力充沛,能吃苦耐勞。
10、完成管事領(lǐng)班、主管布置的其他工作。
第3篇 廚房各個崗位職責
菜品味道之好壞,將直接影響到餐廳的經(jīng)營,所以廚房的職責是重中之重。成功的餐廳,廚房工作必須安排妥善,每一個崗位必須責任到位,不可疏忽。那么,廚房各個崗位職責又知道多少呢
一、行政總廚
1、在餐飲部經(jīng)總監(jiān)的領(lǐng)導(dǎo)下,全面負責食品的制作,控制廚房出品。
2、制定廚房管理制度、服務(wù)標準、操作規(guī)程,制定各崗位職責,了解各崗位人員的技術(shù)水平和專長,合理安排工作崗位,確保廚房工作的正常運作。
3、制定各餐廳菜單和廚房菜譜,確定出品價格,控制成本費用,保持良好的毛利率。
4、親自收集客人對食品質(zhì)量的意見,了解餐廳經(jīng)理、餐廳主管對市場行情的看法,不斷研制、創(chuàng)制新菜式,推出時令菜式,推廣特別介紹,組織特色食品節(jié)。
5、熟悉原材料種類、產(chǎn)地、特點、價格,熟悉時令品種,掌握貨源供應(yīng)質(zhì)量、價格,對重要宴會的貨物采購,要親自與采購部聯(lián)系.并親自驗收。
6、巡視各廚房工作情況,組織大型宴會、酒會的食品制作,合理調(diào)派人力和技術(shù)力量,統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。
7、生安全質(zhì)量關(guān)。
8、檢查各廚房設(shè)備運轉(zhuǎn)情況和廁具、用縣的使用情況,制定年度采購計劃。
9、檢查各廚房原料使用和庫存情況,防止物資積壓超過保質(zhì)期,防止變質(zhì)和短缺.制訂原料采購計劃,控制原料的進貨質(zhì)量。
10、加強與樓面及有關(guān)部門之間的聯(lián)系,搞好合作,處理重要投訴。
11、主持廚房日常工作會議每周召開一次業(yè)務(wù)檢討會議,確保日常運作,不斷提高出品質(zhì)量、提高營業(yè)和利潤水平。
12、有針對性地組織廚師外出學(xué)習(xí).重視新知識新技術(shù)的運用和推廣。
13、制定烹飪技術(shù)的培訓(xùn)計劃,親自負責培訓(xùn)工作,提高廚師的技藝.保持酒店的餐飲特色。
14、親自負責對主要業(yè)務(wù)骨干的招聘,想辦法引進有一定客戶支持的有專長的技術(shù)人才,關(guān)心員工的工作和生活,及時提供必要的工作指導(dǎo)和幫助.切實調(diào)動他們的積極性。
15、抓好設(shè)備設(shè)施的維修保養(yǎng).確保各種設(shè)施處于完好狀態(tài),防止發(fā)生事故。
16、嚴格執(zhí)行消防操作規(guī)程,定期組織檢查消防防火器具,做好防火安全工作。
17、精通烹飪知識,通曉食品生產(chǎn)加工過程,按工序工藝要求,妥善安排各個環(huán)節(jié)的工作,善于發(fā)現(xiàn)出品方面的問題,能正視問題,解決問題,善于開發(fā)新產(chǎn)品,組織和開展各種食品的促銷活動。
18、熟知全國各地區(qū)各民族的飲食習(xí)慣、偏好和進餐方式.熟知貨源存放保管、加工和知識和技術(shù),有個人的名牌菜式,能組織指揮各類宴會的菜肴制作,操辦各種規(guī)模的大型或特大型宴會的食品出品。
19、完成餐飲部總監(jiān)布置的其他工作。
二、廚師長
1、在行政總廚的領(lǐng)導(dǎo)下,傳達并執(zhí)行其指示,向其匯報工作。
2、協(xié)助制定中廚房管理制度、服務(wù)標準、操作規(guī)程、各崗位職責,布置每日任務(wù),合理安排工作崗位,確保廚房工作的正常運作。
3、熟悉原材料種類、產(chǎn)地、特點、價格,熟悉時令品種,對原材料質(zhì)量嚴格把關(guān)。
4、擬定符合餐廳特色的宴會菜單和散點菜單,負責成本核算和毛利率控制工作。
5、檢查餐前準備工作,掌握原材料的消耗情況,確定緊急補單追加采購計劃的申請。
6、負責控制萊肴的分量和質(zhì)量,檢查操作規(guī)范,督促員工遵守操作程序。
7、親自收集客人對餐飲質(zhì)量的意見,了解餐廳經(jīng)理、餐廳主管對市場行情的看法.不斷研制、創(chuàng)制新萊式。
8、組織大型宴會、酒會的食品制作,合理調(diào)派人力和技術(shù)力量,巡視各崗位工作情況.統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。
9、檢查廚房每日的衛(wèi)生,檢查廚房的出品質(zhì)量,把好食品衛(wèi)生安全質(zhì)量關(guān)。
10、檢查廚房設(shè)備運轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況,協(xié)助制定年度采購計劃。
11、檢查各廚房原料使用和庫存情況,防止物資積壓超過保質(zhì)期,防止變質(zhì)和短缺。
12、加強與樓面及有關(guān)部門之間的聯(lián)系,搞好合作,處理重要投訴。
13、主持廚房日常工作會議,確保日常運作,不斷提高出品質(zhì)量、提高營業(yè)和利潤水平。
14、負責對下級廚師的招聘和考核,想辦法引進有一定客戶支持的有專長的技術(shù)人才。
15、檢查督促下屬員工的崗位培訓(xùn)與業(yè)務(wù)進修,親自負責培訓(xùn)工作,提高廚師的技藝,保持餐廳的餐飲特色。
16、關(guān)心員工的工作和生活,及時提供必要的工作指導(dǎo)和幫助,切實調(diào)動他們積極性。
17、抓好設(shè)備設(shè)施工具用具的維護保養(yǎng)工作,防止發(fā)生事故。
18、嚴格消防操作規(guī)程,定期組織檢查消防器具.做好防火安全工作。
19、精通烹飪知識,通曉食品生產(chǎn)加工過程,按工序工藝要求.妥善安排各個環(huán)節(jié)的工作,關(guān)于發(fā)現(xiàn)出品方面的問題,能正視問題,解決問題,善于開發(fā)新產(chǎn)品,組織和開展各種食品的促銷活動。
20、熟悉全國各地區(qū)各民族的飲食習(xí)慣、偏好和進餐方式,熟知貨源存放保管、加工知識和技術(shù),精通一種系列的烹飪技術(shù),有個人的名牌菜式,能組織指揮各類雞尾酒會、冷餐宴會、熱餐宴會的菜肴制作,操辦各種規(guī)模的、大型的食品出品。
21、完成行政總廚、餐飲部經(jīng)理布置的其他工作。
三、冷菜主管
1、通曉冷菜加工過程,能按工藝工序要求,妥善安排工作細節(jié),能推出新菜式。
2、負責冷菜廚師的工作安排和工作細節(jié)指導(dǎo),組織領(lǐng)用源材料,做好所有冷凍食品的準備工作,督導(dǎo)員工。
3、掌握冷菜生產(chǎn)質(zhì)量要求和標準,有效的控制成本。
4、熟悉原材料的產(chǎn)的,種類,特點,計劃冷凍食品的成本,檢查庫存情況,確保用料充足,不浪費。
5、接受訂單,分派員工有條不紊的加工出品。保質(zhì)保量。
6、負責收集客人對冷菜的建議,不斷改正提高自身素質(zhì)。
7、善于言談,積極與各部溝通,保證設(shè)施設(shè)備的正常運轉(zhuǎn)。妥善處理突發(fā)事件。
8、檢查員工的儀容儀表,個人衛(wèi)生,環(huán)境衛(wèi)生,食品衛(wèi)生。
9、關(guān)心員工生活,知人善用,有效的督導(dǎo),及時提供必要的工作指導(dǎo)。切實地調(diào)動員工的工作積極性。
10、督導(dǎo)下屬員工及時關(guān)閉水,電,氣保證廚房安全。
11、準確傳達上級的工作指令,完成廚師長布置的其他工作。
四、面點主管
1、通曉面點的加工過程,能按工藝工序要求,妥善安排工作細節(jié),能推出新面點。
2、負責冷菜廚師的工作安排和工作細節(jié)指導(dǎo),組織領(lǐng)用源材料,做好所有冷凍食品的準備工作,督導(dǎo)員工。
3、掌握面點的生產(chǎn)質(zhì)量要求和標準,有效的控制成本。
4、熟悉原材料的產(chǎn)的,種類,特點,計劃面點食品的成本,檢查庫存情況,確保用料充足,不浪費。
5、接受訂單,分派員工有條不紊的加工出品。保質(zhì)保量。
6、負責收集客人對面點的建議,不斷改正提高自身素質(zhì)。
7、善于言談,積極與各部溝通,保證出品的賣相,確保出品的對路保證設(shè)施設(shè)備的正常運轉(zhuǎn)。妥善處理突發(fā)事件。
8、檢查員工的儀容儀表,個人衛(wèi)生,環(huán)境衛(wèi)生,食品衛(wèi)生。
9、關(guān)心員工生活,知人善用,有效的督導(dǎo),及時提供必要的工作指導(dǎo)。切實地調(diào)動員工的工作積極性。
10、監(jiān)督下屬員工及時關(guān)閉水,電,氣,確保廚房安全。
11、準確傳達上級的工作指令,完成廚師長布置的其他工作。
五、爐頭主管
1、在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下負責烹飪各式菜肴,保證出品質(zhì)量。
2、協(xié)助制定爐頭崗位職責,服務(wù)標準,操作程序掌握各崗位的員工業(yè)務(wù)水平及專長,合理安排工作崗位,確定爐頭的正常工作。
3、協(xié)助制定餐廳菜單,出品價格,合理使用原材料,減少浪費,嚴格控制成本,費用,保持良好的毛利。
4、收集客人對菜品的建議,不斷改進菜品口味,菜品質(zhì)量,聯(lián)系廚師長調(diào)整到合理的菜品價格。
5、熟練掌握各種烹飪技術(shù),幫助下屬員工提高業(yè)務(wù)水平,組織大型,重要的食品出品。
6、檢查廚房的衛(wèi)生情況,保證食品衛(wèi)生,員工個人衛(wèi)生,環(huán)境衛(wèi)生。把好衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。
7、檢查出反復(fù)設(shè)施設(shè)備的運轉(zhuǎn)情況,廚房用具的使用情況,協(xié)助制定年度采購計劃。
8、檢查廚房的原料的使用情況,防止物資積壓超過保質(zhì)期,防止變質(zhì)或短缺,制定每月工作計劃,原料采購計劃,控制原料的進貨質(zhì)量。
9、負責對員工的培訓(xùn)功,懂得{食品衛(wèi)生法},協(xié)助招聘業(yè)務(wù)骨干全面提高廚房的出品質(zhì)量。
10、督導(dǎo)員工嚴格按照規(guī)程操作,定期對設(shè)施設(shè)備檢查,保養(yǎng)。檢查天然氣開關(guān),爐頭,消防設(shè)備,做好防火工作。
11、完成廚師長,行政總廚布置的其他工作。
六、砧板主管
1、在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下負責切配各式菜肴及刻花保證菜品基礎(chǔ)原料的標準供應(yīng),保證出品質(zhì)量。
2、務(wù)水品及專長,合理安排工作崗位,確定砧板的正常工作。
3、協(xié)助制定餐廳菜單,出品價格,合理使用原材料,減少浪費,嚴格控制成本,費用,保持良好的毛利。站于原材料的詢價,監(jiān)督食品標準。
4、收集客人對菜品的建議,不斷改進菜品口味,菜品質(zhì)量,聯(lián)系廚師長調(diào)整到合理的菜品價格。
5、熟練掌握各種切配烹飪技術(shù),幫助下屬員工提高業(yè)務(wù)水平,組織大型,重要的食品出品。
6、檢查廚房的衛(wèi)生情況,保證食品衛(wèi)生,員工個人衛(wèi)生,環(huán)境衛(wèi)生。檢查下屬員工是否按照操作規(guī)范工作,把好衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。
7、檢查設(shè)施設(shè)備的運轉(zhuǎn)情況,廚房用具的使用情況,協(xié)助制定年度采購計劃。
8、檢查廚房的原料的使用情況,確保在離開時所有的食品存放好,防止物資積壓超過保質(zhì)期,防止變質(zhì)或短缺,制定每月工作計劃,原料采購計劃,控制原料的進貨質(zhì)量。
9、掌握砧板切配的三種刀法:企切法,平切法,斜切法,具備九種刀功;斬,起,片,切,剁,剔,撬,改,雕。精制四種形狀:定,絲,球,片的加工需要,掌握切配料頭及水果蔬菜的裝飾藝術(shù)和技能。負責對員工的培訓(xùn)功,懂得食品衛(wèi)生法,協(xié)助招聘業(yè)務(wù)骨干全面提高廚房的出品質(zhì)量。
10、督導(dǎo)員工嚴格按照規(guī)程操作,定期對設(shè)施設(shè)備檢查,保養(yǎng)。檢查天然氣開關(guān),爐頭,消防設(shè)備,做好防火工作。
11、完成廚師長,行政總廚布置的其他工作。
七、上什主管
1、在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下負責泡發(fā)干貨鮑魚,魚翅等高等食品,保證出品質(zhì)量。
2、協(xié)助制定上什崗位職責,服務(wù)標準,操作程序掌握各崗位的員工業(yè)務(wù)水平及專長,合理安排工作崗位,確定上什的正常工作。
3、協(xié)助制定餐廳菜單,出品價格,合理使用原材料,減少浪費,嚴格控制成本,費用,保持良好的毛利。
4、收集客人對菜品的建議,不斷改進菜品口味,菜品質(zhì)量,聯(lián)系廚師長調(diào)整到合理的菜品價格。
5、熟練掌握各種烹飪技術(shù),熟悉蒸,煲,燉,煨等食品的制作工藝幫助下屬員工提高業(yè)務(wù)水平,組織大型,重要的食品出品。
6、檢查廚房的衛(wèi)生情況,保證食品衛(wèi)生,員工個人衛(wèi)生,環(huán)境衛(wèi)生。把好衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。
7、檢查設(shè)施設(shè)備的運轉(zhuǎn)情況,廚房用具的使用情況,協(xié)助制定年度采購計劃。
8、檢查廚房的原料的使用情況,防止物資積壓超過保質(zhì)期,防止變質(zhì)或短缺,制定每月工作計劃,原料采購計劃,控制原料的進貨質(zhì)量。
9、負責對員工的培訓(xùn)工作,懂得食品衛(wèi)生法,協(xié)助招聘業(yè)務(wù)骨干全面提高廚房的出品質(zhì)量。
10、督導(dǎo)員工嚴格按照規(guī)程操作,定期對設(shè)施設(shè)備檢查,保養(yǎng)。檢查天然氣開關(guān),爐頭,消防設(shè)備,做好防火工作。
11、完成廚師長,行政總廚布置的其他工作。
八、涼菜中工
1、服從涼菜主管的工作安排和指導(dǎo),領(lǐng)用原材料,做好準備工作。
2、掌握涼菜生產(chǎn)質(zhì)量和要求和標準,掌握原材料的選用,保管知識,負責檢查保證使用中的原材料沒有變質(zhì),離開時檢查食品的存放。
3、以身作則,努力掌握自身崗位的各種烹飪技能,協(xié)助提高涼菜小工的工作技能,把培訓(xùn)貫穿在平時的工作當中。
4、注重個人的衛(wèi)生,上班前檢查好自身及下屬員工的儀容儀表和涼菜間明檔環(huán)境的衛(wèi)生狀況。
5、經(jīng)常檢查所屬區(qū)域的設(shè)施設(shè)備是否正常運轉(zhuǎn),監(jiān)督下屬員工定期檢查清理冰柜,保證食品的保存。
6、確保涼菜間的用具,環(huán)境,食品的消毒工作,把好食品出品的衛(wèi)生安全。
7、完成涼菜主管下達的其他工作。
九、面點中工
1、服從面點主管的工作安排和指導(dǎo),領(lǐng)用原材料,做好準備工作。
2、掌握面點生產(chǎn)質(zhì)量和要求和標準,掌握原材料的選用,保管知識,負責檢查保證使用中的原材料沒有變質(zhì),離開時檢查食品的存放。
3、以身作則,努力掌握自身崗位的各種烹飪技能,協(xié)助提高涼菜小工的工作技能,把培訓(xùn)貫穿在平時的工作當中。協(xié)助面點主管不斷的改進制作工藝,有機合理的與當?shù)仫L味特色相結(jié)合。
4、注重個人的衛(wèi)生,上班前檢查好自身及下屬員工的儀容儀表和涼菜間及明檔環(huán)境的衛(wèi)生狀況。親自對購買回的原料進行檢查驗收。
5、經(jīng)常檢查所屬區(qū)域的設(shè)施設(shè)備是否正常運轉(zhuǎn),監(jiān)督下屬員工定期檢查清理冰柜,保證食品的保存。
6、確保面點間的用具,環(huán)境,食品的消毒工作,把好食品出品的衛(wèi)生安全。
7、完成面點主管下達的其他工作。
十、火頭中工
1、按照菜單和成本卡烹飪菜肴,嚴格操作程序,把好質(zhì)量關(guān)。
2、了解當日賓客流量,要去,特點,備好當天使用的調(diào)料和佐料,檢查庫存,在保證用量的同時注意原料的控制,儲存。
3、親自驗收采購回的原料,把好收貨質(zhì)量關(guān),負責中廚房的原料的打單,申購。
4、負責中方的衛(wèi)生工作保證廚房的清潔及地面的面清潔,干燥。
5、服從火頭中工的領(lǐng)導(dǎo),安排。協(xié)助做好出品工作。
6、積極與傳菜間領(lǐng)班溝通,按照先進先出,特事特辦的原則,合理的安排菜品的出品。保質(zhì)保量。
7、注意個人衛(wèi)生,儀容儀表,上班前檢查自己及下屬的衛(wèi)生狀況。
8、完成火頭主管布置的其他工作。
十一、砧板中工
1、在砧板主管的領(lǐng)導(dǎo)下負責切配各式菜肴及刻花保證菜品基礎(chǔ)原料的標準供應(yīng),保證出品質(zhì)量。
2、協(xié)助制定砧板主管合理安排工作崗位,確定砧板的正常工作。
3、收集客人對菜品的建議,不斷改進菜品口味,菜品質(zhì)量。
4、熟練掌握各種切配烹飪技術(shù),幫助下屬員工提高業(yè)務(wù)水平,組織大型,重要的食品出品。
5、落實廚房的衛(wèi)生情況,保證食品衛(wèi)生,員工個人衛(wèi)生,環(huán)境衛(wèi)生。檢查下屬員工是否按照操作規(guī)范工作,把好衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。
6、檢查設(shè)施設(shè)備的運轉(zhuǎn)情況,廚房用具的使用情況,并負責設(shè)施設(shè)備安全。
7、檢查廚房的原料的使用情況,確保在離開時所有的食品存放好,防止物資積壓超過保質(zhì)期,防止變質(zhì)或短缺,制定每月工作計劃。
8、掌握砧板切配的三種刀法:企切法,平切法,斜切法,具備九種刀功;斬,起,片,切,剁,剔,撬,改,雕。精制四種形狀:定,絲,球,片的加工需要,掌握切配料頭及水果蔬菜的裝飾藝術(shù)和技能。負責對員工的培訓(xùn)功,懂得食品衛(wèi)生法。
9、督導(dǎo)下屬嚴格按照規(guī)程操作,定期對設(shè)施設(shè)備檢查,保養(yǎng)。檢查天然氣開關(guān),爐頭,消防設(shè)備,做好防火工作。
10、完成砧板主管布置的其他工作。
十二、上什中工
1、在上什主管的領(lǐng)導(dǎo)下負責泡發(fā)干貨鮑魚,魚翅等高等食品,保證出品質(zhì)量。
2、執(zhí)行并落實上什崗位職責,服務(wù)標準,確定上什的正常工作。
3、嚴格按照操作程序工作,控制成本,費用,保持良好的毛利。
4、協(xié)助主管不斷改進菜品口味,確保菜品質(zhì)量。
5、熟練掌握各種烹飪技術(shù),熟悉蒸,煲,燉,煨等食品的制作工藝幫助下屬員工提高業(yè)務(wù)水平,落實大型,重要的食品出品。
6、負責廚房的衛(wèi)生情況,保證食品衛(wèi)生,員工個人衛(wèi)生,環(huán)境衛(wèi)生。把好衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。
7、檢查設(shè)施設(shè)備的運轉(zhuǎn)情況,廚房用具的使用情況。
8、協(xié)助檢查廚房的原料的使用情況,防止物資積壓超過保質(zhì)期,防止變質(zhì)或短缺。
9、負責對員工的培訓(xùn)工作,懂得食品衛(wèi)生法。
10、督導(dǎo)員工嚴格按照規(guī)程操作,定期對設(shè)施設(shè)備檢查,保養(yǎng)。檢查天然氣開關(guān),爐頭,消防設(shè)備,做好防火工作。
11、完成上什主管布置的其他工作。
十三、涼菜小工
1、服從上級廚師的工作安排,制作宴會,團隊,零點所有的涼菜品種。虛心學(xué)習(xí),努力改進自身的工作質(zhì)量和業(yè)務(wù)水平。
2、注意個人儀容儀表,個人衛(wèi)生,食品衛(wèi)生,用具衛(wèi)生,涼菜間的環(huán)境衛(wèi)生。
3、安全使用,保養(yǎng)本崗位的各種設(shè)施設(shè)備。保證設(shè)施設(shè)備的安全。
4、對照菜單和客情,檢查涼菜原料的售量和質(zhì)量。保證食品出品的質(zhì)量,份量。
5、經(jīng)常檢查工作規(guī)的溫度,防止存放的食品霉變。
6、協(xié)助控制成本,嚴格按照操作規(guī)范進行工作,不能偷吃偷拿,并監(jiān)督其他人員。
十四、面點小工
1、服從上級廚師的工作安排,制作宴會,團隊,零點所有的面點品種。虛心學(xué)習(xí),努力改進自身的業(yè)務(wù)水平。
2、注意個人儀容儀表,個人衛(wèi)生,食品衛(wèi)生,用具衛(wèi)生,涼菜間的環(huán)境衛(wèi)生。
3、安全使用,保養(yǎng)本崗位的各種設(shè)施設(shè)備。保證設(shè)施設(shè)備的安全。
4、對照菜單和客情,檢查涼菜原料的售量和質(zhì)量。保證食品出品的質(zhì)量,份量。
5、經(jīng)常檢查工作規(guī)的溫度,防止存放的食品霉變。
6、協(xié)助控制成本,嚴格按照操作規(guī)范進行工作,不偷吃偷拿,并監(jiān)督其他人員。
十五、砧板小工
1、負責食品原料的清洗,宰殺和加工,保證對客人的正常供應(yīng)。
2、服從上級廚師的工作安排,當好砧板廚師的助手,虛心學(xué)習(xí),努力提高自身的業(yè)務(wù)水平。
3、嚴格按照操作規(guī)范進行加工。注意原料的綜合利用,保證出凈率,避免浪費。
4、按照規(guī)格和程序漲發(fā)廚房所需的各類干貨,如鮑魚,魚翅等。
5、負責料頭原料加工,如去蒜皮,蔥皮根等。
6、注意自身儀容儀表,個人衛(wèi)生和工作壞境衛(wèi)生。
7、負責安全使用保養(yǎng)自己區(qū)域的設(shè)施設(shè)備,使其正常運轉(zhuǎn)。
十六、洗碗工
1、服從管事房領(lǐng)班工作安排,負責指定區(qū)域的洗滌清潔工作。
2、按時上班,按規(guī)定著裝.搞好個人衛(wèi)生,確保符合酒店員工個人衛(wèi)生標準。
3、領(lǐng)取必要的清潔用品,做好洗滌前的各項準備工作。
4、熟悉操作規(guī)范、工作標準和服務(wù)要求,熟悉各種消毒劑的使用,掌握各種用具、餐具、酒具的清潔衛(wèi)生操作。
5、按操作規(guī)程進行餐具洗滌,做到一刮、二洗、三沖、四消毒、五檢查、六擺放。
6、清洗時保持平穩(wěn)、倒渣、分類、輕拿、輕洗、輕放、輕推,保證不損壞餐具器皿。
7、保持清潔消毒間的清潔衛(wèi)生,做到地面干爽無積水、餐具堆放齊整無歪斜、器皿分類無混雜、垃圾桶加蓋無異昧、水臺潔凈無死角。
8、負責收拾泡洗臟爐具、廚具、用具,清理工作臺、工作柜,打掃廚房地面衛(wèi)生。
9、及時清理運送廚房、餐廳、酒吧的垃圾,確保無積壓。
10、有良好的體質(zhì)和心理素質(zhì),精力充沛,能吃苦耐勞。
11、完成管事房領(lǐng)班、主管布置的其他工作。
十七、清潔工
1、服從管事工作安排,負責指定區(qū)域的洗滌清潔工作。
2、按時上班,按規(guī)定著裝,搞好個人衛(wèi)生,確保符合酒店員工個人衛(wèi)生標準。
3、領(lǐng)取必要的清潔用品,做好清潔前的各項準備工作。
4、熟悉操作規(guī)范、工作標準和服務(wù)要求,熟悉各種消毒劑的使用,掌握各種用具、餐具、酒具的清潔衛(wèi)生操作。
5、執(zhí)行安全操作規(guī)范,絕不帶電清洗抽油煙機,絕不帶電帶氣清洗爐頭,并在電源、氣源開關(guān)處懸掛禁止開放的明顯標志。
6、按操作規(guī)程對廚房設(shè)備設(shè)施清洗,堅持先高后低,先上后下,先表后里,先墻面、臺面后地面、地溝,先掃后沖,爐頭和臺面沖水后,要立即抹干水,地面沖水后要立即拖干水,清洗時,注意水壓大小,確保不損壞餐具妒具。
7、負責深夜洗碗工作,收拾水池里的餐具用具,清理洗碗臺上的雜物垃圾,刷干凈油污、用高壓水龍頭沖洗,做好消毒工作。
8、及時清理運送廚房、餐廳、酒吧的垃圾,確保無垃圾積壓過夜、無異味污染環(huán)境。
9、有良好的體質(zhì)和心理素質(zhì),精力充沛,能吃苦耐勞。
10、完成管事領(lǐng)班、主管布置的其他工作。
第4篇 中餐廚房各崗位職責
行政總廚的崗位職責1.行政總廚的工作要點
⑴在餐飲總監(jiān)或總經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，全面負責廚房的生產(chǎn)管理工作.
(2)制定廚房生產(chǎn)的運轉(zhuǎn)程序和各項規(guī)章制度，并組織實施.
(3)負責廚房生產(chǎn)任務(wù)的安排和工作協(xié)調(diào).
(4)負責菜單的籌劃和更換，負責菜點規(guī)格或標準食譜的制定及新品種的開發(fā).
(5)負責對廚房工作的控制和菜肴質(zhì)量.衛(wèi)生情況的檢查.
(6)定期征求餐廳對菜點質(zhì)量和生產(chǎn)供應(yīng)方面的意見，處理客人對菜肴質(zhì)量的投訴.
(7)負責廚房設(shè)備.工具.用具的更換及添置計劃.
(8)負責與相關(guān)部門合作，做好菜點的銷售.成本核算.設(shè)備維護.原料采購等工作.
(9)檢查廚房環(huán)境和生產(chǎn)過程的消防安全工作.
(10)負責本部門員工的指導(dǎo).培訓(xùn).考核工作.
(11)完成餐飲總監(jiān)和總經(jīng)理交辦的其他工作
第5篇 餐飲廚房各崗位職責
餐飲廚房各崗位職責
行政總廚
[崗位職責]
一、在餐飲部經(jīng)總監(jiān)的領(lǐng)導(dǎo)下，全面負責食品的制作，控制廚房出品。
二、制定廚房管理制度、服務(wù)標準、操作規(guī)程，制定各崗位職責，了解各崗位人員的技術(shù)水平和專長，合理安排工作崗位，確保廚房工作的正常運作。
三、制定各餐廳菜單和廚房菜譜，確定出品價格，控制成本費用，保持良好的毛利率。
四、親自收集客人對食品質(zhì)量的意見，了解餐廳經(jīng)理、餐廳主管對市場行情的看法，不斷研制、創(chuàng)制新菜式，推出時令菜式，推廣特別介紹，組織特色食品節(jié)。
五、熟悉原材料種類、產(chǎn)地、特點、價格，熟悉時令品種，掌握貨源供應(yīng)質(zhì)量、價格，對重要宴會的貨物采購，要親自與采購部聯(lián)系．并親自驗收。
六、巡視各廚房工作情況，組織大型宴會、酒會的食品制作，合理調(diào)派人力和技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。
七、每日檢查各個廚房的衛(wèi)生，檢查各個廚房的食品質(zhì)量，把好食品衛(wèi)生安全質(zhì)量關(guān)。
八、檢查各廚房設(shè)備運轉(zhuǎn)情況和廁具、用縣的使用情況，制定年度采購計劃。
九、檢查各廚房原料使用和庫存情況，防止物資積壓超過保質(zhì)期，防止變質(zhì)和短缺．制訂原料采購計劃，控制原料的進貨質(zhì)量。
十、加強與樓面及有關(guān)部門之間的聯(lián)系，搞好合作，處理重要投訴。
十一、主持廚房日常工作會議每周召開一次業(yè)務(wù)檢討會議，確保日常運作，不斷提高出品質(zhì)量、提高營業(yè)和利潤水平。
十二、有針對性地組織廚師外出學(xué)習(xí)．重視新知識新技術(shù)的運用和推廣。
十三、制定烹飪技術(shù)的培訓(xùn)計劃，親自負責培訓(xùn)工作，提高廚師的技藝．保持酒店的餐飲特色。
十四、親自負責對主要業(yè)務(wù)骨干的招聘，想辦法引進有一定客戶支持的有專長的技術(shù)人才，關(guān)心員工的工作和生活，及時提供必要的工作指導(dǎo)和幫助．切實調(diào)動他們的積極性。
十五、抓好設(shè)備設(shè)施的維修保養(yǎng)．確保各種設(shè)施處于完好狀態(tài)，防止發(fā)生事故。
十六、嚴格執(zhí)行消防操作規(guī)程，定期組織檢查消防防火器具，做好防火安全工作。
十七、精通烹飪知識，通曉食品生產(chǎn)加工過程，按工序工藝要求，妥善安排各個環(huán)節(jié)的工作，善于發(fā)現(xiàn)出品方面的問題，能正視問題，解決問題，善于開發(fā)新產(chǎn)品，組織和開展各種食品的促銷活動。
十八、熟知全國各地區(qū)各民族的飲食習(xí)慣、偏好和進餐方式．熟知貨源存放保管、加工和知識和技術(shù)，有個人的名牌菜式，能組織指揮各類宴會的菜肴制作，操辦各種規(guī)模的大型或特大型宴會的食品出品。
十九、完成餐飲部總監(jiān)布置的其他工作。
廚師長
[崗位職責]
一、在行政總廚的領(lǐng)導(dǎo)下，傳達并執(zhí)行其指示，向其匯報工作。
二、協(xié)助制定中廚房管理制度、服務(wù)標準、操作規(guī)程、各崗位職責，布置每日任務(wù)，合理安排工作崗位，確保廚房工作的正常運作。
三、熟悉原材料種類、產(chǎn)地、特點、價格，熟悉時令品種，對原材料質(zhì)量嚴格把關(guān)。
四、擬定符合餐廳特色的宴會菜單和散點菜單，負責成本核算和毛利率控制工作。
五、檢查餐前準備工作，掌握原材料的消耗情況，確定緊急補單追加采購計劃的申請。
六、負責控制萊肴的分量和質(zhì)量，檢查操作規(guī)范，督促員工遵守操作程序。
七、親自收集客人對餐飲質(zhì)量的意見，了解餐廳經(jīng)理、餐廳主管對市場行情的看法．不斷研制、創(chuàng)制新萊式。
八、組織大型宴會、酒會的食品制作，合理調(diào)派人力和技術(shù)力量，巡視各崗位工作情況．統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。
九、檢查廚房每日的衛(wèi)生，檢查廚房的出品質(zhì)量，把好食品衛(wèi)生安全質(zhì)量關(guān)。
十、檢查廚房設(shè)備運轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況，協(xié)助制定年度采購計劃。
十一、檢查各廚房原料使用和庫存情況，防止物資積壓超過保質(zhì)期，防止變質(zhì)和短缺。
十二、加強與樓面及有關(guān)部門之間的聯(lián)系，搞好合作，處理重要投訴。
十三、主持廚房日常工作會議，確保日常運作，不斷提高出品質(zhì)量、提高營業(yè)和利潤水平。
十四、負責對下級廚師的招聘和考核，想辦法引進有一定客戶支持的有專長的技術(shù)人才。
十五、檢查督促下屬員工的崗位培訓(xùn)與業(yè)務(wù)進修，親自負責培訓(xùn)工作，提高廚師的技藝，保持酒店的餐飲特色。
十六、關(guān)心員工的工作和生活，及時提供必要的工作指導(dǎo)和幫助，切實調(diào)動他們積極性。
十七、抓好設(shè)備設(shè)施工具用具的維護保養(yǎng)工作，防止發(fā)生事故。
十八、嚴格消防操作規(guī)程，定期組織檢查消防器具．做好防火安全工作。
十九、精通烹飪知識，通曉食品生產(chǎn)加工過程，按工序工藝要求．妥善安排各個環(huán)節(jié)的工作，關(guān)于發(fā)現(xiàn)出品方面的問題，能正視問題，解決問題，善于開發(fā)新產(chǎn)品，組織和開展各種食品的促銷活動。
二十、熟悉全國各地區(qū)各民族的飲食習(xí)慣、偏好和進餐方式，熟知貨源存放保管、加工知識和技術(shù)，精通一種系列的烹飪技術(shù)，有個人的名牌菜式，能組織指揮各類雞尾酒會、冷餐宴會、熱餐宴會的菜肴制作，操辦各種規(guī)模的、大型的食品出品。
二十一、完成行政總廚、餐飲部經(jīng)理布置的其他工作。
