采保管理制度
采保管理制度
1.食品原料的采購(gòu)
采購(gòu)是餐館為客人提供菜品的重要保證,是餐飲活動(dòng)的起點(diǎn),只有原料的質(zhì)量好,才能保證菜肴佳美。原料采購(gòu)的數(shù)量、質(zhì)量和價(jià)格不合理,會(huì)使餐飲成本大大提高。
1)餐館制定嚴(yán)格的原材料采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn);
2)餐館只應(yīng)采購(gòu)即將需要的食品原料,避免占用資金和因積壓而造成的浪費(fèi)。
3)采購(gòu)員進(jìn)貨必須根據(jù)廚師長(zhǎng)的請(qǐng)購(gòu)單進(jìn)行購(gòu)買。
2.食品原料的驗(yàn)收
1)采購(gòu)的食品運(yùn)到后,由廚師長(zhǎng)和驗(yàn)收員對(duì)食品的質(zhì)、量、價(jià)格、等級(jí)、數(shù)量進(jìn)行核定入庫(kù),一般物品按2個(gè)月的儲(chǔ)存量加以控制。
2)采購(gòu)人員進(jìn)貨應(yīng)是貨到發(fā)票到。如果遇到海鮮等發(fā)票不能及時(shí)送來(lái)的情況,必須由廚師長(zhǎng)、驗(yàn)收員共同在驗(yàn)貨單上簽字方可。
3)各類冰凍食品、水產(chǎn)品必須抽樣化冰,稱出凈料份量。
4)填寫食品原料驗(yàn)收與進(jìn)貨日?qǐng)?bào)表,作出質(zhì)量好、中、差的記錄。
3.食品原料的領(lǐng)用
1)領(lǐng)食品原料必須按規(guī)定填寫“領(lǐng)料單”,由經(jīng)理或廚師長(zhǎng)簽字方可生效。
2)領(lǐng)料單上要正確寫清品名、數(shù)量、單位,發(fā)貨人憑單發(fā)貨。
3)如發(fā)貨數(shù)量不足申領(lǐng)數(shù),必須在領(lǐng)料單上寫明實(shí)發(fā)貨的數(shù)量。
4)發(fā)貨時(shí),必須經(jīng)收貨人驗(yàn)收并簽字。
5)在領(lǐng)海鮮等特殊原料時(shí),必須嚴(yán)格驗(yàn)收,營(yíng)業(yè)時(shí)憑菜單的需求量請(qǐng)領(lǐng)。
6)貴重物品(鮑魚(yú)、魚(yú)翅、甲魚(yú)等)必須當(dāng)日用,當(dāng)日領(lǐng)。
4.食品的庫(kù)存保管
1)庫(kù)房的管理必須有效的進(jìn)行,以保證餐館食品的及時(shí)供應(yīng)。
2)科學(xué)地堆放物品,保持倉(cāng)庫(kù)清潔衛(wèi)生。
3)按工作程序辦理驗(yàn)貨手續(xù),做到庫(kù)單與實(shí)際記錄一致。
4)檢查發(fā)貨單位的簽字手續(xù)是否齊全,如不齊全,拒絕發(fā)貨,壓縮餐館的費(fèi)用開(kāi)支。
5)每日對(duì)倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行巡視檢查,查看當(dāng)天食品的庫(kù)存量,不足部分及時(shí)補(bǔ)充。
6)月末進(jìn)行月終盤點(diǎn),檢查食品數(shù)量與銷貨記錄是否一致,做到帳貨相符。填寫盤點(diǎn)表。