第1篇 酒店餐飲部管理員工作職責(zé)2
酒店餐飲部管理員崗位職責(zé)(2)
1、以高度的事業(yè)心和責(zé)任感,做好本職工作,領(lǐng)發(fā)物品要手續(xù)清楚、賬目清楚;
2、工作要有條理,每周根據(jù)餐廳、廚房各種物資的用量制訂計劃并向物業(yè)部門領(lǐng)取,既不積壓也不短缺。所有物品要分類存放,防止物品霉?fàn)€和變質(zhì);
3.每市將餐廳換下來的席巾、臺布等分類整理好送洗衣部洗滌,吾廳樓面來領(lǐng)干凈臺布、席巾時必須以吸換凈,回收的席巾、臺布若有破損的要更換;
4、貴重物品,如金器、銀器、玉器每次收市后要清潔、包裝好后清點人庫。對固定在餐廳的否用具如銀器、刀叉等,每市要核對,對損壞和遺失的要追查、按價索賠;
5、大型宴會、酒會、冷餐會、音樂會、時裝表演會、展覽會、研討會等用后的設(shè)備、用品等都要清點好,然后人庫分類陳放,防止丟失和損壞;
6、對于服務(wù)用具和物品如圓珠筆、點菜單、牙簽,衛(wèi)生用品如掃把、拖把、膠手套、吸塵器、清潔劑,辦公用品如筆墨、紙、筆記簿等等,要有計劃地領(lǐng)發(fā),做到不積壓,不浪費,做到合理使用;
7、對于特殊用品,如火鍋用的酒精、熱盆用的酒精錯、西餐廳和生日蛋糕用的蠟燭等等要準(zhǔn)備一些備用。易燃物品要另外存放,以防火災(zāi);
8、不準(zhǔn)不關(guān)人員進人倉庫,不準(zhǔn)在倉庫吸煙。要注意防火、防毒、防蛀、防咬,并注意倉庫的衛(wèi)生情況。
第2篇 酒店餐飲部主管領(lǐng)班職責(zé)管理要點
▲餐廳計劃管理
餐廳主管在計劃管理中應(yīng)熟悉下幾項工作:
1.確定標(biāo)準(zhǔn)和標(biāo)準(zhǔn)程序
餐廳主管需首先確定衡量經(jīng)營實績的各種標(biāo)準(zhǔn)。
(1)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn):包括原料、產(chǎn)品和工作質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。從某種意義上講,確定質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是一個評定等級的過程。
(2)數(shù)量標(biāo)準(zhǔn):指重量、數(shù)量、分量等計量標(biāo)準(zhǔn)。
(3)成本標(biāo)準(zhǔn):通常稱做標(biāo)準(zhǔn)成本。一般以食品原材料所占銷售收入的百分比來表示其標(biāo)準(zhǔn)成本率。
(4)標(biāo)準(zhǔn)程序:指日常工作中,生產(chǎn)某種產(chǎn)品或從事某項工作應(yīng)采用的方法、步驟和技巧。
(5)物資消耗標(biāo)準(zhǔn):包括對各種餐具、容器和棉織品等,規(guī)定一個最高損耗率。
2.建立準(zhǔn)確的銷售史資料
除了記錄各種菜肴售出分?jǐn)?shù)之外,還要計算各種菜肴銷售量在總銷售量中所占的百分比,通常把這個百分比稱做××菜肴的適銷指數(shù),適銷指數(shù)有助于了解菜肴是否適銷對路。銷售史資料記載客人對酒店產(chǎn)品的反映,可以幫助經(jīng)營人員合理調(diào)整菜單的品種結(jié)構(gòu),有針對性地組合自己的飲食產(chǎn)品。
1、 制定生產(chǎn)計劃
餐飲經(jīng)管人員對各種菜肴的銷售量作出預(yù)測,據(jù)此預(yù)測來制定生產(chǎn)計劃,以便搞好控制工作。
