第1篇 工作責任制度：餐飲業(yè)職業(yè)道德
餐飲業(yè)職業(yè)道德
一.道德
道德就是指人們在共同生活中的思想品質(zhì)的行為規(guī)范,通俗地說,就是做人的道理和規(guī)矩。它的準確涵義包括三層意思:一是規(guī)定人們應該做什么,不應該做什么,用以調(diào)整人們生活行為的規(guī)范;二是通過社會的輿論,傳統(tǒng)習慣和個人內(nèi)心信念來調(diào)節(jié)人們之間的關系,它包括義務、良心、榮譽、節(jié)操、幸福等內(nèi)容;三是以善和惡、好與壞、正義與非正義等來確定人們行為的標準。
二.社會公德
社會公德是指人們?yōu)榱司S護公共生活秩序、調(diào)節(jié)人們之間的關系而形成的公共生活準則和行為準則。主要包括尊老愛幼、助人為樂、待人禮貌等。
三.職業(yè)道德
職業(yè)道德是指從事一定職業(yè)的人,在職業(yè)活動的整個過程中必須遵循的行為規(guī)范和行為準則,它包括:敬重本職工作、熱愛本職工作、勤于本職工作三方面。
四.職業(yè)道德規(guī)范
1.敬業(yè)樂業(yè)
2.樹立'賓客至上'的服務觀念,具體體現(xiàn)在為賓客提供主動、熱情、耐心、周到的席間服務。
3.認真鉆研技術
4.公私分明,不貪不占、克已奉公、不謀私利。
5.樹立主人翁的責任感。
6.樹立文明禮貌的職業(yè)風尚,有端莊、文雅的儀表;使用文明禮貌、準確生動、簡練親切的服務語言。
第2篇 餐飲業(yè)采購工作管理制度
1、根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和《國務院關于加強食品等產(chǎn)品安全監(jiān)督管理的特別規(guī)定》,做好食品采購索證和驗收衛(wèi)生管理工作。
2、把好食品采購關,采購的食品應符合國家有關衛(wèi)生標準和規(guī)定的有關要求,不得采購《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。采購的食品及其原料應當無毒、無害,符合應當有的營養(yǎng)要求,具有相應的色、香、味等感官性狀。
3、采購食品及其原料應當按照國家有關規(guī)定索證。采購時應索取發(fā)票等購貨憑據(jù),并做好采購記錄,便于溯源;向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購食品的,或向供貨商直接批發(fā)采購的食品還應索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗(檢疫)合格證明或者化驗單。
4、食品定點采購,蔬菜等食品防止受到農(nóng)藥等有毒有害物質(zhì)污染,肉類采購放心品牌并索取檢疫證明,確保食品原料新鮮衛(wèi)生。各類定型包裝食品盡可能選用知名度高的大型企業(yè)的產(chǎn)品,保證安全衛(wèi)生。
5、不采購質(zhì)量不新鮮、腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、蟲蛀、有毒有害、摻假摻雜、超過保持期限及其他不符合食品衛(wèi)生標準和衛(wèi)生要求的食品。
6、、采購的定型包裝食品和食品添加劑,必須在包裝標識上按照規(guī)定標出品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號或者代號、規(guī)格、配方或者主要成份、保質(zhì)期限、食用或者使用方法等。食品包裝標識必須清楚,容易辨識。在國內(nèi)市場銷售的食品必須有中文標識。
7、、采購食品添加劑必須選購國家允許使用、定點廠生產(chǎn)的食用級食品添加劑。
8、采購的食品容器、包裝材斜、食品用工具、沒備、用于清洗食品和食品用工具、設備的洗滌劑、消毒劑必須符合相應的衛(wèi)生標準,對人體安全、無害。
9、建立食品索證、進貨驗收臺帳并進行記錄,指定專(兼)職人員負責食品索證、驗收以及臺帳記錄保管等工作。
10、負責食品索證、驗收和臺帳記錄的人員應掌握餐飲業(yè)常用食品衛(wèi)生法規(guī)規(guī)定和食品衛(wèi)生基本知識及感官鑒別常識。
11、在采購食品時,應到證照齊全的生產(chǎn)經(jīng)營單位或市場采購,采購時應現(xiàn)場查驗供貨單位的資質(zhì)。
12、在采購食品時應按下列要求進行現(xiàn)場查驗和索證:
(1)從食品生產(chǎn)企業(yè)或批發(fā)市場批量采購食品時,應按照生產(chǎn)批次向供貨商索取符合法定條件的檢驗機構(gòu)出具的檢驗報告復印件并經(jīng)供貨商簽字或蓋章。非批量采購食品時,應索取購物憑證。
從固定供貨基地或供貨商采購食品的,應索取并留存供貨基地或供貨商的資質(zhì)證明,簽訂采購供貨合同,并按相關規(guī)定進行索證。
對于統(tǒng)一采購、統(tǒng)一配送的連鎖餐飲企業(yè),可由連鎖區(qū)域總部統(tǒng)一索取并保存各類相關證件及檢驗報告,在需要時向其下屬連鎖店提供復印件或傳真件。
(2)采購食用農(nóng)產(chǎn)品應索取銷售單位或市場出具的購物憑證。
(3)采購生豬肉的,應查驗確認為定點屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品并查驗其檢疫檢驗合格證明,并索取購物憑證。
(4)采購食品添加劑時,應查驗該產(chǎn)品是否獲得省級衛(wèi)生行政部門的食品衛(wèi)生許可及產(chǎn)品檢驗合格證明,并索取購物憑證。
第3篇 餐飲業(yè)打荷崗位衛(wèi)生工作制度
打荷崗位衛(wèi)生工作制度
(1)能夠熟練地掌握菜肴烹調(diào)前的各種預制加工技術,為占灶廚師做好服務;
(2)做好砧板崗與占灶崗的菜料傳遞,分派菜肴給予爐灶烹調(diào)適當,并能根據(jù)營業(yè)情況做好各項協(xié)調(diào)工作;
(3)按《標準菜譜》規(guī)定的操作程序和工藝流程進行菜肴原料的預制;
(4)餐具種類齊全,能根據(jù)不同的菜肴要求進行裝盤處理,盤飾花卉數(shù)量充裕,盤飾速度快捷,形象完整,美觀大方;
(5)臺面清潔,調(diào)味品種齊全,擺放有序,會吊制清湯、奶湯;
(6)符合出菜順序,出菜速度適當,打荷臺面干爽,剩余用品收藏及時,符合衛(wèi)生要求。
第4篇 餐飲業(yè)面點間崗位衛(wèi)生工作制度
面點間崗位衛(wèi)生工作制度
1操作人員進入面點間前更換整潔的工作衣帽,并將手清洗消毒。
2加工前認真檢查各種原輔料,不加工腐敗變質(zhì)或感官性狀異常的食品
3未用完的點心餡料,半成品點心,應在冷柜里限期存放。
4不得在面點間從事與制作面點無關的活動。
5在加工制作面點時,要做到生熟分開,以免經(jīng)過加工制作的面食受到二次污染。
6制作面食的機械設備應經(jīng)常清理,做到用后清理,內(nèi)外清潔。
7面點加工時,成品,半成品,各種容器上架子,不得落地,做好防蠅,防鼠,防塵工作。
第5篇 餐飲業(yè)采購管理工作流程
根據(jù)餐飲采貯管理流程采購、驗收、倉管、發(fā)放四個環(huán)節(jié),針對餐飲部的實際情況,具體從以下環(huán)節(jié)入手,切實做好采貯工作:
一、理順采購流程
1、確定供貨商,簽訂供貨合同。供貨商類別:米油類、雞鴨類、魚類、海鮮類、蔬菜類、肉類、米粉類、豆制品類。
其他類別:均由酒店采購中心根據(jù)申購計劃統(tǒng)一采購。(在簽訂供貨合同后,可取消餐飲采購員)。
簽訂供貨合同:供貨合同一式三聯(lián):一份供應商;一份財務部;一份倉管員。合同應確定定價時間、供貨質(zhì)保金、貨物的質(zhì)量要求等。
設立尋價員:由廚師長、倉管員、質(zhì)檢員組成,三人每月初、月中旬分兩次入市場尋價,在尋價基礎上再定價。
2、制定采購計劃
1%26gt; 廚房根據(jù)庫存及所需量填寫好菜品申購單,并報廚師長簽字批準。菜品申購單壹式叁聯(lián),供貨商、倉管員、財務部各一聯(lián)。
2%26gt; 倉庫、樓面根據(jù)庫存量,遵循最小庫存原則,上報申購計劃,經(jīng)部門負責人簽字,報總經(jīng)理簽字方可,申購計劃單壹式叁聯(lián),采購員、倉管員、財務部各一聯(lián)。
3、安排組織采購
1%26gt; 供貨商應每晚21:20到收銀臺拿申購單并簽字認可;于第二日(或規(guī)定時間內(nèi))按質(zhì)按時按量送貨。
2%26gt; 采購員根據(jù)申購計劃單及時采購到位。
二、完善驗貨制度
1.成立收貨小組由倉管員、廚師長(廚師長指定人員)、質(zhì)檢員,除急用物品外,其余物品均需倉管員稱量,廚師長負責質(zhì)量,經(jīng)倉管員、廚師長、供貨商叁方簽字認可(收貨單壹式四聯(lián)),質(zhì)檢員不定時抽量。
(注)收貨單沒有倉管員、廚師長、供貨商當天簽字無效。
供貨商憑收貨單結(jié)算。
2、急用菜品收貨:急用海鮮,可由一樓主管或經(jīng)理負責稱量,廚師長把質(zhì)量關,開收貨單經(jīng)乙方簽字方可。 米粉由員工餐廳廚師及零點班保安收貨稱量,經(jīng)叁方簽字認可后方可,未用完者,過稱后將當天收貨單及退貨單交倉管員壹聯(lián),一聯(lián)交財務部。
