第1篇 餐廳衛(wèi)生管理制度2
食堂庫(kù)房衛(wèi)生管理制度
1、 食品原輔料入庫(kù)前必須嚴(yán)格檢查驗(yàn)收。發(fā)現(xiàn)有不符合衛(wèi)生要求、大宗食品無(wú)合格衛(wèi)生經(jīng)驗(yàn)報(bào)告書(shū)、供貨票據(jù)者,不得入庫(kù)。
2、 堅(jiān)持出入庫(kù)登記和先進(jìn)先出庫(kù)原則。
3、 各類(lèi)食品原輔料須分類(lèi)(庫(kù))、分架存放,隔墻離地,加蓋,標(biāo)識(shí)清楚。食品添加劑須專(zhuān)柜保管。
4、 定期檢查食品質(zhì)量,及時(shí)處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)的食品原輔料,對(duì)未及時(shí)處理的食品原輔料應(yīng)標(biāo)明“待處理”。
5、 保持庫(kù)房整潔、干燥、通風(fēng)、透氣。冰箱(柜、庫(kù))須定期清理、除霜,做到無(wú)血水、冰渣。
庫(kù)房?jī)?nèi)嚴(yán)禁存放有毒、有害、非食用品及個(gè)人生活用品
食堂從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度
1、 從業(yè)人員須經(jīng)健康檢查取得健康合格證明和食品衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn)取得培訓(xùn)合格證上崗。
2、 從業(yè)人員應(yīng)養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,做好崗位(責(zé)任)區(qū)內(nèi)衛(wèi)生,隨時(shí)保持整潔。個(gè)人衛(wèi)生堅(jiān)持做到“四勤、三不、三要、四堅(jiān)持”。
“四勤”:勤洗手剪指甲;勤洗澡理發(fā);勤洗衣服被褥;勤換工作服。
“三不”:不準(zhǔn)將非食品加工制作用品和個(gè)人生活用品帶入操作場(chǎng)所;工作時(shí)不準(zhǔn)戴戒指、項(xiàng)鏈、手鏈(鐲)、耳環(huán)等飾物和涂指甲油;不準(zhǔn)在操作場(chǎng)所吸煙、穿工作服進(jìn)廁所及離開(kāi)生產(chǎn)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所。
“三要”:上班時(shí)要穿戴整潔的工作衣帽,頭發(fā)必須全部戴于帽內(nèi);加工制作冷菜等熟食品和配餐間操作時(shí)要戴口罩;直接入口食品要用專(zhuān)用工具拿取。
“四堅(jiān)持”:堅(jiān)持衛(wèi)生操作規(guī)程、堅(jiān)持公用物品消毒、堅(jiān)持濕式清掃、堅(jiān)持漱口刷牙防口臭。
3、 工作時(shí)間不準(zhǔn)吃東西、不準(zhǔn)隨地吐痰、不隨便掏耳掏鼻
食堂從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)管理制度
1、 凡從事食品、飲用水生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員、化壯品生產(chǎn)人員、公共場(chǎng)所直接為顧客服務(wù)人員必須進(jìn)行健康檢查取得健康證明方能上崗,并經(jīng)衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格取得培訓(xùn)合格證。
2、 從業(yè)人員工作時(shí)應(yīng)隨身攜帶健康培訓(xùn)合格證或交部門(mén)統(tǒng)一保管,以便檢查。
3、 從業(yè)人員上崗后發(fā)生痢疾、傷寒、病毒性肝炎等腸道感染病(包括病源攜帶者)、活動(dòng)性肺結(jié)核、化朧性或滲出性皮膚病以及其它有礙直接接觸顧客的疾病時(shí),應(yīng)立即離崗。
4、 生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員培訓(xùn)應(yīng)包括生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位的負(fù)責(zé)人,衛(wèi)生管理人員及一般從業(yè)人員,初級(jí)培訓(xùn)時(shí)間分別不少于20、50、15學(xué)時(shí)。
5、 根據(jù)《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)管理辦法》第九條規(guī)定,從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位必須有按規(guī)定經(jīng)過(guò)培訓(xùn)并取得培訓(xùn)合格證的負(fù)責(zé)人或衛(wèi)生管理人員方可申請(qǐng)開(kāi)業(yè),各級(jí)衛(wèi)生行政部門(mén)對(duì)不具備上述條件的食品生產(chǎn)單位不予發(fā)放衛(wèi)生許可證。
第2篇 某西餐廳衛(wèi)生管理制度
西餐廳衛(wèi)生管理制度
檢查分為每日(每周)例行檢查和隨機(jī)抽查形式。
對(duì)餐具、布件、服務(wù)用具的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
瓷器餐具:無(wú)缺口、無(wú)裂縫、無(wú)污跡、清潔完好,保持光亮;
玻璃器皿:無(wú)彎曲、無(wú)污垢、無(wú)破損、保持光亮
布件:清潔完好、熨燙平整、無(wú)污跡、使用靈活、清潔完好;
家具的清潔標(biāo)準(zhǔn):
轉(zhuǎn)臺(tái):清潔、無(wú)臟痕、無(wú)油膩、轉(zhuǎn)動(dòng)靈活;
餐桌、餐椅:完好無(wú)損、物品擺放整齊、無(wú)污跡、無(wú)破損、備用物品一應(yīng)俱全、無(wú)隔餐遺留下垃圾、瓶蓋等。服務(wù)車(chē)完好有效、無(wú)事故隱患;
餐廳工作臺(tái),隨時(shí)保持清潔,不得留置任何食品,以防止細(xì)菌傳入。
餐廳環(huán)境(包括餐廳所屬的公共區(qū)域)的衛(wèi)生要求:
地毯、大理石地面:干凈完好、無(wú)垃圾、無(wú)污跡、無(wú)破洞;
門(mén)窗:玻璃干凈完好、窗臺(tái)/門(mén)柜無(wú)浮灰、窗簾無(wú)破洞、無(wú)臟跡、無(wú)股鉤;
餐廳標(biāo)志光亮、完好、無(wú)浮灰、無(wú)蜘蛛網(wǎng);
燈具、空調(diào)完好有效,明亮無(wú)塵;
裝飾品:葉面光亮無(wú)浮灰、藝術(shù)掛件立體擺設(shè)品:無(wú)浮灰、無(wú)污跡、完好無(wú)損、掛的端正;
餐廳內(nèi)一切設(shè)備(電話(huà)機(jī)、收銀員、冰柜等)完好有效、整潔;
餐廳空氣:清新、無(wú)異味
發(fā)現(xiàn)有蒼蠅或其他昆蟲(chóng)的出現(xiàn),立即報(bào)告,并做徹底的撲滅消毒。
備餐間要求:
備餐間里整齊有序、環(huán)境清潔(要求同餐廳樓面)
備餐間一切設(shè)備完好有效、整潔
無(wú)隔餐的垃圾
一切用具與物料整齊歸檔
其他
新進(jìn)員工健康體檢分為兩類(lèi):招聘時(shí)間體檢和定期檢查
定期舉辦員工衛(wèi)生培訓(xùn),做好衛(wèi)生教育工作
第3篇 員工餐廳衛(wèi)生管理制度
一、 嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》,切實(shí)把好原料的質(zhì)量關(guān),操作衛(wèi)生關(guān),儲(chǔ)藏保潔關(guān),確保食品安全。
二、 重點(diǎn)做好廚房衛(wèi)生工作,定期對(duì)廚房設(shè)備設(shè)施和衛(wèi)生責(zé)任區(qū)進(jìn)行清潔。墻壁、窗戶(hù)每月擦拭一次,地溝和排煙罩每季度清理一次,煙道每半年清理一次。做到地溝壁上無(wú)油垢、墻壁潔白無(wú)污垢的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
三、 注意個(gè)人衛(wèi)生,做到衣帽整潔,勤理發(fā)、勤洗澡、勤剪指甲、勤換衣服、親曬被褥。
四、 認(rèn)真執(zhí)行廚房衛(wèi)生責(zé)任制,每日清潔刀具,灶具、水池、臺(tái)面和菜墩,地面無(wú)油污、菜墩不長(zhǎng)霉、臺(tái)面不落塵,物見(jiàn)原色。
五、 嚴(yán)格按操作規(guī)程工作,堅(jiān)持“五專(zhuān)”和隔夜加熱制度,杜*物中毒事件。堅(jiān)持每月對(duì)工作崗位進(jìn)行清理保潔,不留衛(wèi)生死角,不存放私人物品。除餐廳操作人員外,其他人員一律不準(zhǔn)進(jìn)入操作間。
六、 餐廳地面光潔、門(mén)窗干凈、玻璃明亮、無(wú)油跡污物、不準(zhǔn)放雜物。
七、 灶臺(tái)清潔無(wú)污物,碗柜整潔,無(wú)雜物,無(wú)私人物品,各種設(shè)備設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常。
八、 發(fā)現(xiàn)餐廳內(nèi)有蒼蠅或其他蟲(chóng)物出現(xiàn),立即報(bào)告,并做徹底撲滅和消毒工作。
第4篇 某大學(xué)餐廳飲食衛(wèi)生管理制度
大學(xué)餐廳飲食衛(wèi)生管理制度
為了貫徹執(zhí)行國(guó)家《食品衛(wèi)生法》和《食品加工、出售、飲食衛(wèi)生五四制度》,切實(shí)把好飲食衛(wèi)生關(guān),防止食物中毒事故和食源性疾病的發(fā)生,確保師生身體健康,特制訂本制度。
一、公司專(zhuān)設(shè)監(jiān)控人員,在公司經(jīng)理直接領(lǐng)導(dǎo)下檢查各餐廳(含庫(kù)房)及清洗消毒中心的各項(xiàng)衛(wèi)生工作。各餐廳接受上級(jí)衛(wèi)生部門(mén)的檢查和指導(dǎo),接受用膳者的監(jiān)督,及時(shí)發(fā)現(xiàn)并改正存在的問(wèn)題。
二、非炊管人員(領(lǐng)導(dǎo)、衛(wèi)生檢查人員除外)不得進(jìn)入廚房、熟食間及清洗消毒中心。
三、招收新工作人員必須先經(jīng)過(guò)健康檢查,取得健康證后方能上崗。炊管人員按規(guī)定每年進(jìn)行一次健康檢查,不合要求的人員應(yīng)及時(shí)調(diào)離工作崗位。炊管人員必須經(jīng)過(guò)食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。
四、餐廳衛(wèi)生實(shí)行劃區(qū)包干,責(zé)任到人。
五、各餐廳的衛(wèi)生工作列入當(dāng)月的考核內(nèi)容,對(duì)不符合衛(wèi)生要求的給予相應(yīng)處罰。
六、餐廳工作場(chǎng)所做到每天幾小掃,每周一大掃,件件工作做到“落手清”,保持餐廳工作場(chǎng)所的整潔。
七、庫(kù)房整潔,食品分類(lèi)存放,先進(jìn)先用。
八、葷素菜揀凈洗潔,切配分開(kāi),防止交叉污染。
九、根據(jù)食品衛(wèi)生有關(guān)規(guī)定,要求工作人員做到:
1、食品道道驗(yàn)收――凡腐爛變質(zhì)(含超過(guò)保質(zhì)期)的食品,采購(gòu)人員不買(mǎi),保管人員拒收。
2、生、熟食品樣樣分開(kāi)――操作人員分開(kāi),盛具、工具分開(kāi),冰箱(庫(kù))存放分開(kāi)。
3、食具件件分工――熟食盛具、刀、出售用的工具,使用前嚴(yán)格消毒,同時(shí)做好消毒后的保潔工作。
4、食物燒熟煮透,烹飪時(shí)防止外熟內(nèi)生,隔餐飯菜必須蒸燒透后方能出售。
5、環(huán)境衛(wèi)生整潔無(wú)害,下腳料及時(shí)清理并倒放在指定地點(diǎn),餐廳有防塵、防“四害”裝置或設(shè)施。人人動(dòng)手滅鼠、滅蠅、滅蟑螂、滅蚊子。
6、講究個(gè)人衛(wèi)生,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,開(kāi)飯時(shí)必須穿工作服,戴工作帽,個(gè)人衛(wèi)生除做到“四勤”外,還應(yīng)做到“四不”(即不隨地吐痰、不亂扔煙蒂,不在開(kāi)飯時(shí)間抽煙蹲坐、嬉鬧和在操作間抽煙,不面對(duì)食品咳嗽、打噴嚏,不穿拖鞋和戴首飾戒指上班)和“四洗手”(即加工食品后再加工熟食前洗手,工作前洗手,大小便后洗手,搞好衛(wèi)生后洗手。)
第5篇 餐廳衛(wèi)生規(guī)范制度
餐廳衛(wèi)生環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)之五
項(xiàng) 目
內(nèi)容
日常衛(wèi)生
1、日常衛(wèi)生是否每餐整理,餐廳衛(wèi)生每餐整理。
2、天花板、墻面日常衛(wèi)生狀況,天花、墻面無(wú)蛛網(wǎng)灰塵,無(wú)污跡、水漬、掉皮、脫皮現(xiàn)象。
3、地面、門(mén)窗日常清潔程度,地面邊角無(wú)餐紙、雜物,無(wú)衛(wèi)生死角,門(mén)窗、玻璃無(wú)污點(diǎn)、印跡,光潔明亮。
4、餐桌椅與臺(tái)布日常衛(wèi)生程度,餐桌、臺(tái)布、口布無(wú)污漬,整潔干凈。
5、地面每日吸塵或拖塵次數(shù),地面每日拖光不少于 3次,地毯每日吸塵不少于 3次。
6、日常衛(wèi)生整體效果,門(mén)廳、過(guò)道無(wú)臟物、雜物,暢通無(wú)阻。盆栽盆景新鮮舒適,無(wú)煙頭廢紙。字畫(huà)條幅整齊美觀,表面無(wú)灰塵。配套衛(wèi)生間專(zhuān)人負(fù)責(zé)日常衛(wèi)生,清潔舒適、無(wú)異味。
餐具用具衛(wèi)生
7、餐、茶、酒具是否每餐消毒,各餐廳餐具、茶具、酒具每餐消毒。
8、各種餐具表面光潔程度,銀器、銅器餐具按時(shí)擦拭,無(wú)污痕,表面無(wú)變色現(xiàn)象發(fā)生。瓷器、不銹鋼餐具和玻璃制品表面光潔明亮,無(wú)油滑感。
9、配套餐具清潔衛(wèi)生程度,托盤(pán)、蓋具每餐洗滌。
10、臺(tái)布、口布每餐撤換與衛(wèi)生程度,臺(tái)布、口布每餐換新,平整潔凈。
11、各種用品衛(wèi)生程度,各種餐茶用具日常保管良好,有防塵措施,始終保持清潔。
員工衛(wèi)生
12、體檢與持證上崗是否符合要求,各餐廳員工每半年體檢一次,持健康證上崗。有傳染性疾病者不得繼續(xù)上崗。
13、員工個(gè)人洗盥衛(wèi)生是否符合要求,員工勤洗澡、勤洗頭、勤理發(fā),勤換內(nèi)衣,身上無(wú)異味。
14、服飾儀容衛(wèi)生狀況,崗位服裝整潔干凈,發(fā)型大方,頭發(fā)清潔無(wú)頭屑。崗前不飲酒,不吃異味食品。工作期間不吸煙,不嚼口香糖。不在服務(wù)區(qū)域梳理頭發(fā)、修剪指甲,不面對(duì)食品咳嗽或打噴嚏。女服務(wù)員不論何種發(fā)型,垂下長(zhǎng)度不得過(guò)肩。
15、飾物是否符合要求,不戴戒指(結(jié)婚戒指除外)、手鐲、耳環(huán)及不合要求的發(fā)夾上崗,不留長(zhǎng)指甲和涂指甲油,不化濃妝,不噴氣味過(guò)濃香水。男服務(wù)員不得留長(zhǎng)發(fā)、不蓄大鬢角。
16、個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣是否達(dá)標(biāo),員工個(gè)人衛(wèi)生做到整潔、端莊。
操作衛(wèi)生
17、操作前洗手,每餐工作前洗手消毒,在去過(guò)盥洗間后要洗手,收拾完用過(guò)的盤(pán)子和接觸現(xiàn)金后,也要盡可能勤洗手。
18、裝菜、送菜符合衛(wèi)生要求,裝盤(pán)、取菜、傳送食品使用托盤(pán)、蓋具。
19、操作中的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣符合要求,服務(wù)操作過(guò)程中始終保持良好衛(wèi)生習(xí)慣。不用手拿取食品。取冷菜使用冷盤(pán),熱菜用熱盤(pán)。面包、甜品用托盤(pán)、夾子,冰塊用冰鏟。
20、有無(wú)違章操作現(xiàn)象發(fā)生,各餐廳服務(wù)員把好飯菜衛(wèi)生質(zhì)量關(guān),服務(wù)過(guò)程中禁止撓頭,咳嗽、打噴嚏用手捂口。
21、有無(wú)二次污染現(xiàn)象發(fā)生,保證食品衛(wèi)生,防止二次污染。
22、為了避免頭發(fā)掉落到食品中或拖碰到食品,餐廳服務(wù)員不宜留長(zhǎng)發(fā),女服務(wù)員可戴發(fā)網(wǎng),男服務(wù)員也要擦些護(hù)發(fā)油,保持頭發(fā)整齊。
23、保持工作服、圍裙和指甲始終都是干凈的,以免把有害的細(xì)菌傳入食品,也避免影響客人的胃口。
24、拿盤(pán)子時(shí),拇指要緊貼盤(pán)邊。拿玻璃杯時(shí),要只拿住底部或靠近杯底的部分,注意不要觸及到杯口邊。拿餐叉餐刀等時(shí),要拿餐具的把柄。手指不可接觸食品。
25、用消過(guò)毒的抹布擦餐桌和服務(wù)柜臺(tái),不可把口布、小毛巾當(dāng)抹布用。
26、在餐廳里不用手摸頭、挖鼻、挖耳和搔癢等,打噴嚏時(shí),要用手巾紙或手帕捂口。
餐廳環(huán)境
項(xiàng) 目
內(nèi)容
門(mén)前環(huán)境
1、門(mén)前整潔美觀程度,各餐廳門(mén)前整齊、美觀。過(guò)道、門(mén)窗、玻璃清潔衛(wèi)生。
2、各種標(biāo)牌齊全、美觀程度,餐廳名稱(chēng)、標(biāo)志牌安裝與擺放端莊,位置適當(dāng),設(shè)計(jì)美觀,中英文對(duì)照字跡清楚。
3、侯餐座椅與衣服寄存設(shè)備配置,適當(dāng)位置有候坐椅。高檔餐廳、宴會(huì)廳門(mén)口有客人衣帽寄存處和休息室。
4、進(jìn)門(mén)出的屏風(fēng)與盆栽、盆景,進(jìn)門(mén)處有屏風(fēng)、盆栽盆景,設(shè)計(jì)美觀、舒適。整個(gè)門(mén)前環(huán)境優(yōu)雅,賞心悅目,客人有舒適感。
室內(nèi)環(huán)境
5、各餐廳環(huán)境是否獨(dú)具風(fēng)格,各餐廳室內(nèi)環(huán)境與餐廳類(lèi)型、菜品風(fēng)味和餐廳等級(jí)規(guī)格相適應(yīng),裝飾效果獨(dú)具風(fēng)格,能夠體現(xiàn)餐廳特點(diǎn),具有民族風(fēng)格和地方特色。
6、裝飾效果與整體布局協(xié)調(diào)性,天花、地面、墻面與家具設(shè)備的材料選擇和裝飾效果與酒店星級(jí)標(biāo)準(zhǔn)相適應(yīng)。整體布局協(xié)調(diào)美觀,餐桌坐椅擺放整齊。
7、分區(qū)布置合理性,各服務(wù)區(qū)域分區(qū)布置合理,花草盆景、字畫(huà)條幅裝飾相得益彰。用餐環(huán)境舒適典雅,餐廳氣氛和諧宜人。
8、與飲食文化結(jié)合程度,整個(gè)室內(nèi)環(huán)境與飲食文化相結(jié)合,各具特色。
微小氣候
9、溫度與濕度是否達(dá)標(biāo),冬季溫度不低于 22℃,夏季溫度不高于 24℃,用餐高峰客人較多時(shí)不超過(guò) 26℃,相對(duì)濕度 40%—60%。
10、采光照明與噪音量是否達(dá)標(biāo),自然采光亮度與各服務(wù)區(qū)域的燈光照度符合要求,餐廳噪音不超過(guò) 50db。
第6篇 j酒店餐廳廚房衛(wèi)生管理制度
為了貫徹執(zhí)行國(guó)家《食品衛(wèi)生法》和《食品加工、出售、飲食衛(wèi)生五四制度》,切實(shí)把好飲食衛(wèi)生關(guān),防止食物中毒事故和食源性疾病的發(fā)生,確保師生身體健康,特制訂本制度。
一、餐廳專(zhuān)設(shè)監(jiān)控人員,在后勤處直接領(lǐng)導(dǎo)下檢查各班組餐廳的各項(xiàng)衛(wèi)生工作。各班組餐廳接受上級(jí)衛(wèi)生部門(mén)的檢查和指導(dǎo),接受用膳者的監(jiān)督,及時(shí)發(fā)現(xiàn)并改正存在的問(wèn)題。
二、非炊管人員(領(lǐng)導(dǎo)、衛(wèi)生檢查人員除外)不得進(jìn)入廚房、熟食間、售飯?zhí)帯?/p>
三、招收新工作人員必須先經(jīng)過(guò)健康檢查,取得健康證后方能上崗。炊管人員按規(guī)定每年進(jìn)行一次健康檢查,不合要求的人員應(yīng)及時(shí)調(diào)離工作崗位。炊管人員必須經(jīng)過(guò)食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。
四、餐廳衛(wèi)生實(shí)行劃區(qū)包干,責(zé)任到人。
五、各餐廳的衛(wèi)生工作列入當(dāng)月的考核內(nèi)容,對(duì)不符合衛(wèi)生要求的給予相應(yīng)處罰。
六、餐廳工作場(chǎng)所做到每天幾小掃,每周一大掃,件件工作做到'落手清',保持餐廳工作場(chǎng)所的整潔。
七、庫(kù)房整潔,食品分類(lèi)存放,先進(jìn)先用。
八、葷素菜揀凈洗潔,切配分開(kāi),防止交叉污染。
九、根據(jù)食品衛(wèi)生有關(guān)規(guī)定,要求工作人員做到:
1、食品道道驗(yàn)收--凡腐爛變質(zhì)(含超過(guò)保質(zhì)期)的食品,采購(gòu)人員不買(mǎi),保管人員拒收。
2、生、熟食品樣樣分開(kāi)--操作人員分開(kāi),盛具、工具分開(kāi),冰箱(庫(kù))存放分開(kāi)。
3、食具件件分工--熟食盛具、刀、出售用的工具,使用前嚴(yán)格消毒,同時(shí)做好消毒后的保潔工作。
4、食物燒熟煮透,烹飪時(shí)防止外熟內(nèi)生,隔餐飯菜必須蒸燒透后方能出售。
5、環(huán)境衛(wèi)生整潔無(wú)害,下腳料及時(shí)清理并倒放在指定地點(diǎn),餐廳有防塵、防'四害'裝置或設(shè)施。人人動(dòng)手滅鼠、滅蠅、滅蟑螂、滅蚊子。
6、講究個(gè)人衛(wèi)生,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,開(kāi)飯時(shí)必須穿工作服,戴工作帽,個(gè)人衛(wèi)生除做到'四勤'外,還應(yīng)做到'四不'(即不隨地吐痰、不亂扔煙蒂,不在開(kāi)飯時(shí)間抽煙蹲坐、嬉鬧和在操作間抽煙,不面對(duì)食品咳嗽、打噴嚏,不穿拖鞋和戴首飾戒指上班)和'四洗手'(即加工食品后再加工熟食前洗手,工作前洗手,大小便后洗手,搞好衛(wèi)生后洗手。)
第7篇 某餐廳衛(wèi)生獎(jiǎng)罰制度
餐廳衛(wèi)生獎(jiǎng)罰制度
為提高餐廳衛(wèi)生質(zhì)量,體現(xiàn)獎(jiǎng)優(yōu)罰劣,特制定制度如下:
1、每周分組評(píng)比(傳菜員組、服務(wù)員組),組內(nèi)分優(yōu)劣,罰金全部用于獎(jiǎng)勵(lì)。
2、由本部領(lǐng)班負(fù)責(zé)檢查衛(wèi)生,檢查時(shí)間為:早6:40-7:00;中10:50-11:20;晚18:00-18:30;每位領(lǐng)班要求檢查衛(wèi)生在十次以上,每少一次處罰5元。檢查結(jié)果交至餐廳經(jīng)理處匯總。
3、衛(wèi)生統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn):餐具衛(wèi)生每處扣1分,環(huán)境衛(wèi)生每處扣2分,餐前準(zhǔn)備物品不到位每項(xiàng)2分。
4、獎(jiǎng)罰標(biāo)準(zhǔn):
(a)服務(wù)員組:每周扣分最多者罰30元,次之罰20元;當(dāng)周的處罰下周二前交現(xiàn)金的減半(當(dāng)月工資扣原價(jià));所有罰款獎(jiǎng)勵(lì)當(dāng)周扣分最少的2名。(現(xiàn)獎(jiǎng)扣分最少者15,次之10元)
(b)傳菜組:每周扣分最多者罰20元,獎(jiǎng)勵(lì)給扣分最少者。(現(xiàn)付減半)
每人扣分對(duì)比值為:當(dāng)周被扣分?jǐn)?shù)/被檢查次數(shù)。
5、酒店每周衛(wèi)生大檢查不合格的每處2元,從當(dāng)月工資中扣除。
6、被上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)及客人投訴本人負(fù)責(zé)的衛(wèi)生區(qū)衛(wèi)生不合格的每處5元,從當(dāng)月工資中扣除。
開(kāi)來(lái)大酒店
第8篇 小學(xué)餐廳衛(wèi)生管理制度
堰草口小學(xué)餐廳衛(wèi)生管理制度
一、餐廳必須保持清潔、衛(wèi)生，做到地面無(wú)垃圾、油污，墻面、屋頂無(wú)蛛網(wǎng)，桌子、板 凳無(wú)油污、灰塵等。
二、餐廳由食堂管理人員指定責(zé)任心強(qiáng)，工作負(fù)責(zé)的同志負(fù)責(zé)打掃餐廳的清潔衛(wèi)生。
三、餐廳清潔衛(wèi)生在每餐前后都要進(jìn)行打掃，保證學(xué)生在進(jìn)餐時(shí)，餐廳干凈衛(wèi)生。
四、完善滅蠅、滅鼠、滅蟑螂、滅蚊設(shè)施，做好防四害工作。
五、引導(dǎo)學(xué)生文明就餐，進(jìn)餐時(shí)不爭(zhēng)搶擁擠，不大聲喧嘩，不要面對(duì)同學(xué)或桌上的食物 咳嗽、打噴嚏，防止飛沫唾液傳播疾病。
六、餐廳要安排管理人員或值周老師值班，維護(hù)餐廳正常秩序，保證餐廳的清潔衛(wèi)生， 不要隨地吐痰，不亂丟雜物和紙屑，不要亂倒殘留的食物和廢棄物。
七、食堂管理人員要隨時(shí)檢查餐廳的清潔衛(wèi)生，分管領(lǐng)導(dǎo)或行政值周領(lǐng)導(dǎo)每天至少檢查 一次餐廳的衛(wèi)生情況。
第9篇 餐廳面點(diǎn)操作衛(wèi)生管理制度
餐廳衛(wèi)生管理制度
面點(diǎn)操作衛(wèi)生制度
1、面點(diǎn)師操作前必須洗凈雙手,剪短指甲,衣帽整潔,穿戴圍裙、口罩操作。
2、面點(diǎn)師, 不得戴戒指、耳環(huán)等首飾,個(gè)人衛(wèi)生符合要求。
3、面案及面杖、棒等用具清潔、無(wú)毒、無(wú)面垢。
4、籠及相關(guān)用具及時(shí)清洗,保持清潔無(wú)霉斑。
5、面點(diǎn)間應(yīng)設(shè)有專(zhuān)用的冷藏設(shè)施,冰箱有專(zhuān)人管理,食品放置外加保鮮膜,要求生熟、葷素分開(kāi),冰箱有溫度顯示。
6、操作過(guò)程中,不得抓搔身體,操作完畢及時(shí)清潔用具,面案及地面,保持環(huán)境衛(wèi)生、清潔。
7、一般不使用食品添加劑,如何使用必須符合食品添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
第10篇 餐廳衛(wèi)生管理工作制度
一、餐廳、廚房?jī)?nèi)外環(huán)境整潔，溝渠通暢，無(wú)蚊蠅等昆蟲(chóng)滋生地，地面無(wú)食物殘?jiān)瑝Ρ?、墻群、天花板清潔無(wú)脫落，排煙排氣設(shè)施無(wú)油垢沉積。
二、餐桌、椅整潔，臺(tái)布無(wú)積污、無(wú)油漬，地面清潔，玻璃光亮，有公共洗手設(shè)施。
三、餐廳廢棄物盛放容器必須密閉，外觀清潔,密閉容器能盛裝一個(gè)餐次的垃圾，并做到及時(shí)清理。
四、餐廳要每餐清潔，每周大掃除一次，達(dá)到無(wú)蠅、無(wú)蟑螂、無(wú)鼠跡等。
五、上菜時(shí)服務(wù)員要檢查食品衛(wèi)生質(zhì)量，不銷(xiāo)售腐敗、變質(zhì)、變味、生蟲(chóng)、不潔食品，服務(wù)員的手不能接觸直接入口食品，倒酒水、加菜加湯時(shí)用具不能直接接觸顧客用過(guò)的餐(飲)具。
六、餐(飲)具存放在餐廳工作臺(tái)的保潔柜里。當(dāng)餐使用的餐(飲)具開(kāi)餐前半小時(shí)擺臺(tái)，擺放時(shí)服務(wù)員手不能接觸盛食品的部位?；厥盏牟?飲)具立即送到洗消間，不能停留在餐廳。
七、點(diǎn)心、熟食必須在防塵玻璃柜內(nèi)銷(xiāo)售，使用清潔、消毒的售貨工具。
八、供顧客用的小菜、調(diào)味品在備餐間上碟后應(yīng)存放在柜內(nèi)，不能露空存放。
九、客用餐巾必須潔凈，消毒后供顧客使用，餐巾不能同時(shí)收發(fā)。無(wú)條件消毒餐巾可使用一次性紙巾。
十、餐廳內(nèi)應(yīng)設(shè)洗手消毒設(shè)備,并能正常使用。
第11篇 c餐廳員工衛(wèi)生管理規(guī)章制度
一總則
1目的
規(guī)范餐廳員工職業(yè)健康檢查和管理,加強(qiáng)員工衛(wèi)生控制,以確保食品衛(wèi)生和安全。
2適用范圍
本餐廳的所有員工。
二員工健康檢查管理
1餐廳員工必須持有效健康證,方可上崗。
2餐廳所有從業(yè)人員都必須進(jìn)行健康檢查。健康檢查分為新進(jìn)員工健康檢查與員工定期健康檢查兩類(lèi)。
3應(yīng)聘人員必須在餐廳指定的醫(yī)院檢查身體,合格后方可錄用。
4在職員工每年由餐廳組織一次身體健康檢查。凡發(fā)現(xiàn)員工患有傳染病或不適合工作崗位的疾病,餐廳將視情況調(diào)整崗位或予以辭退。
5健康檔案管理員每月對(duì)餐廳員工的健康證進(jìn)行核對(duì),發(fā)現(xiàn)過(guò)期、無(wú)效證件應(yīng)及時(shí)報(bào)告主管安排員工體檢。
6員工的體檢費(fèi)用由餐廳承擔(dān)。
7餐廳應(yīng)建立員工職業(yè)健康檔案,按規(guī)定妥善保管。
8員工有權(quán)查閱、復(fù)印本人的職業(yè)健康檔案。
三員工個(gè)人衛(wèi)生管理
1員工嚴(yán)格遵守國(guó)家有關(guān)的法律法規(guī)及餐廳衛(wèi)生管理規(guī)定,執(zhí)行餐廳衛(wèi)生操作規(guī)程,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。
2員工工作服應(yīng)合體、干凈,無(wú)破損。
3廚房廚師工作時(shí)應(yīng)戴正發(fā)帽,頭發(fā)梳理整齊并置于帽內(nèi)。
4工作前后、處理食品原料前后、大小便后、清潔衛(wèi)生后都要用流動(dòng)清水洗手,保持雙手的清潔。只要離開(kāi)過(guò)廚房,回來(lái)后一定要先洗手消毒。廚房員工應(yīng)每隔一小時(shí)洗手一次。
5不得面對(duì)著食物或烹飪用器具說(shuō)話(huà)、咳嗽、打噴嚏。萬(wàn)一打噴嚏時(shí),要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻,并隨即洗手。
6不可在工作場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食、嚼檳榔、嚼口香糖,以免造成食物污染。
7崗前不飲酒、不吃異味較大如蔥、蒜等食品,保持口腔清潔。用餐后要刷牙或漱口。
8要勤洗澡、更衣,勤理發(fā)、洗頭、修面,勤剪指甲,勤洗手。
9發(fā)型大方,男員工不留長(zhǎng)發(fā),女員工長(zhǎng)發(fā)應(yīng)盤(pán)起來(lái);不留長(zhǎng)指甲。
10不隨地吐痰。
11患病報(bào)告制度
廚房員工患有疾病,應(yīng)及時(shí)向主管報(bào)告,主管應(yīng)立刻安排進(jìn)行休息或者前往醫(yī)院檢查。如呼吸系統(tǒng)的任何不正常情況(感冒、咽喉炎、扁桃體炎、支氣管疾病和肺部疾病),腸疾,如腹瀉;還應(yīng)報(bào)告任何皮膚發(fā)疹、生癤等疾病;報(bào)告受傷情況,包括被刀或其他利器劃破和燒傷等;手部有創(chuàng)傷、膿腫時(shí)應(yīng)更換工作范圍,不可烹飪食物或接觸食物。
12對(duì)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等五種疾病以及其他有礙公共衛(wèi)生的疾病患者,治愈前不得上崗。
四員工操作衛(wèi)生管理
廚房操作衛(wèi)生管理的目的是防止工作人員因工作時(shí)的疏忽而導(dǎo)致食物、用具遭受污染。
1員工必須嚴(yán)格執(zhí)行餐廳的服務(wù)規(guī)范,為顧客提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。
2主管應(yīng)及時(shí)督導(dǎo)員工按規(guī)范要求進(jìn)行服務(wù)操作。
3端送食物時(shí),要用托盤(pán),并且避免用手直接接觸食物或盛食物的器皿內(nèi)緣。
4不用手直接抓取食物,必須用手操作時(shí),須戴塑料手套。品嘗食物要使用清潔的匙;準(zhǔn)備食物時(shí)要盡可能地使用各種器皿用具,例如用夾子、匙、叉等來(lái)取冰塊、餡料、面包等。
5工作時(shí)不能把雙手插在褲子口袋里。
6工作時(shí)不能用手摸頭發(fā)、摳耳朵。
7不可在工作場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖,非必要時(shí)不互相交談。
8不使用破裂器皿。
9工作時(shí)間內(nèi)不接觸錢(qián)幣等物。
10不把工作裙、衛(wèi)生執(zhí)法文書(shū)衣褲當(dāng)手巾用,擦手、擦臉。
11餐具要拿柄,玻璃杯要拿底部,拿盤(pán)子時(shí)拇指只能接觸盤(pán)子的邊緣部分。
12熟食掉落地上則應(yīng)棄置,不可使用。
13掉落的餐具要洗凈消毒后,方可使用。
14一旦在操作中出現(xiàn)了水漬、油漬、湯漬及污物,要及時(shí)清理,用墩布擦干,千萬(wàn)不要再用水沖洗。
15若未按衛(wèi)生規(guī)范操作而引起不良后果,將會(huì)受到紀(jì)律處分。
五員工衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)
衛(wèi)生管理制度1新員工須接受餐廳安排的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn),以便盡快熟悉餐廳的衛(wèi)生設(shè)施、管理政策、工作程序和食品衛(wèi)生知識(shí)等。并經(jīng)考核合格后,方可上崗。
2餐廳對(duì)在職員工進(jìn)行定期或不定期的衛(wèi)生培訓(xùn),以改正員工平時(shí)的不良衛(wèi)生習(xí)慣。
3衛(wèi)生知識(shí)教育可通過(guò)如下方法進(jìn)行。
3.1定期舉辦員工衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。
3.2舉辦衛(wèi)生知識(shí)競(jìng)賽。
3.3分發(fā)小冊(cè)子或宣傳單。
3.4放映幻燈片或影片。
3.5個(gè)別機(jī)會(huì)教育。
4培訓(xùn)結(jié)束后進(jìn)行考核,不合格者離崗學(xué)習(xí)一周,待考試合格后再上崗。
5建立員工衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)檔案,將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔,以備查驗(yàn)。
六附則
本制度自公示之日起實(shí)施
第12篇 某餐廳衛(wèi)生達(dá)標(biāo)考核制度
餐廳衛(wèi)生達(dá)標(biāo)考核辦法
第一章 目 的
為了確保整個(gè)餐廳干凈衛(wèi)生,餐飲中心特制定以下衛(wèi)生考核標(biāo)準(zhǔn),便于檢查工作的進(jìn) 行。
第二章 衛(wèi)生與清潔
第一條衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn):食堂設(shè)備、餐具表面的細(xì)菌被清除到不至于引起食物中毒和傳染 病的程度。
第二條清潔標(biāo)準(zhǔn):食堂設(shè)備、餐具的污垢被洗掉,達(dá)到表面無(wú)污垢。
第三條清潔僅是洗掉污垢,而衛(wèi)生則是將細(xì)菌殺滅至飲食安全的程度。
第三章 就餐區(qū)
第一條地面干凈、無(wú)積水、無(wú)泥垢、無(wú)痰跡、無(wú)死角、無(wú)廢棄物。
第二條門(mén)窗潔凈無(wú)塵土、無(wú)蛛網(wǎng),電扇無(wú)浮塵無(wú)油污。
第三條墻面無(wú)污點(diǎn)、無(wú)亂貼亂畫(huà)標(biāo)語(yǔ),墻圍無(wú)塵無(wú)油漬,暖氣片干凈。
第四條餐桌擺放整齊,干凈衛(wèi)生,無(wú)油垢、無(wú)灰塵。
第五條售飯臺(tái)干凈無(wú)異物,玻璃明亮。
第六條餐廳內(nèi)無(wú)蒼蠅、蚊子。
第四章 樓梯、樓道
第一條樓梯干凈,無(wú)泥垢、無(wú)痰跡、無(wú)死角,地面干凈。
第二條樓梯扶手干凈無(wú)塵,外玻璃墻干凈明亮無(wú)油污,窗臺(tái)玻璃干凈明亮,防蠅窗紗整潔無(wú)塵。
第三條地面、頂板、燈、暖氣片干凈無(wú)塵、無(wú)蛛網(wǎng)雜物。
第五章 室外衛(wèi)生
第一條餐廳門(mén)口地面干凈、無(wú)廢紙、無(wú)污漬、無(wú)煙頭、無(wú)雜物。
第二條餐廳周?chē)制?保持無(wú)廢紙、無(wú)廢棄物、無(wú)雜草。
第三條食堂外大廳干凈衛(wèi)生,無(wú)廢紙、無(wú)煙頭;臺(tái)階前車(chē)輛擺放定位有序,并保持道路通暢。
第四條食堂操作間外走道、窗臺(tái)、門(mén)口干凈,無(wú)油垢、無(wú)煙頭、無(wú)灰塵、無(wú)菜渣、無(wú)雜物。
第五條食堂后院平臺(tái)上不許晾曬衣物。
第六章 操作間衛(wèi)生
第一條操作間要保持干凈,無(wú)蠅、無(wú)鼠。
第二條操作時(shí)下角料、半成品、成品須按規(guī)定位置存放、排列有序。
第三條各種用具及砧板要一周消毒一次,油煙機(jī)每月徹底清理一次。
第四條操作臺(tái)、砧板要隨用隨清理,不得有遺留物。
第五條生熟原料、砧板要分開(kāi)使用放置。
第七章 餐具
嚴(yán)格按清潔程序,做到干凈、衛(wèi)生、明亮。
以上各條責(zé)任到組、到人,每周由飲食中心組織有關(guān)人員檢查一次,并做好記錄,對(duì)未達(dá)標(biāo)的班組或個(gè)人提出通報(bào)批評(píng)和經(jīng)濟(jì)罰款5~ 10元,并限期整改。
