餐飲服務(wù)中心學(xué)生食堂飯菜定價管理辦法
學(xué)院餐飲服務(wù)中心《學(xué)生食堂飯菜定價管理辦法》
為了進(jìn)一步做好學(xué)校學(xué)生食堂飯菜價格穩(wěn)定工作，認(rèn)真落實(shí)教育部《關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)高等學(xué)校學(xué)生食堂價格管理工作的通知》精神，加強(qiáng)學(xué)校學(xué)生食堂飯菜價格管理，確保學(xué)校的穩(wěn)定。特制訂定價管理規(guī)定：
一、定價管理的目的：
(一)學(xué)生食堂飯菜價格，不僅關(guān)系到學(xué)生的利益，也關(guān)系到學(xué)校和社會的穩(wěn)定。
(二)要切實(shí)加強(qiáng)學(xué)生食堂的管理與監(jiān)督。認(rèn)真落實(shí)食堂飯菜價格成本核算，堅(jiān)持微利保本的經(jīng)營原則，合理制定伙食成本核算和定價準(zhǔn)則，不隨意定價。
(三)要加強(qiáng)食堂物資的采購管理，對食堂物資實(shí)行集中采購和配送，制定和完善物資采購制度，規(guī)范物資采購程序，在確保質(zhì)量的前提下，盡量降低伙食物資的進(jìn)價。
(四)建立監(jiān)控機(jī)制，抓好食品加工過程管理，規(guī)范操作、減少浪費(fèi)、節(jié)能降耗，千方百計降低食堂價格，確保其質(zhì)量和衛(wèi)生安全。
(五)要增強(qiáng)食堂價格管理的透明度，讓學(xué)生參與監(jiān)督工作。
二、定價管理的原則：
(一)在制定價格時要充分體現(xiàn)公益性原則。
(二)在市場原材料價格持續(xù)調(diào)整的情況下，學(xué)校食堂體現(xiàn)其公益性、服務(wù)性原則，做好飯菜價格的穩(wěn)定工作，采取分步調(diào)整的方式，實(shí)現(xiàn)平穩(wěn)過度。體現(xiàn)對學(xué)生的關(guān)心和關(guān)懷。
(三)食堂飯菜價格的調(diào)整必須經(jīng)過嚴(yán)格的審核程序，通過各種渠道征求學(xué)生和教職工代表的意見，做到不隨意定(調(diào))價。
三、定價的具體辦法：
注：售價為全成本核算價格加*%利潤率，即為實(shí)際售價。
(三)操作程序：菜肴定價核算，按以下幾個步驟進(jìn)行：
1、對原材料的市場價格進(jìn)行調(diào)查，并比對了原材料一年價格，推算出了一年的平均價格。
2、對菜肴逐個調(diào)查。如對菜肴的價格、主輔料、四季價格進(jìn)行統(tǒng)計。
3、餐飲中心召開餐廳經(jīng)理會議，選出餐廳代表(廚師)參加核算。
4、餐飲中心和餐廳廚師代表對菜肴進(jìn)行實(shí)際操作，用實(shí)際情況找數(shù)據(jù)。
具體操作步驟如下：
①確定菜肴的主輔料;
②對原材料進(jìn)行稱量(包括毛料重量、凈料重量、調(diào)料重量);
③現(xiàn)場加工菜肴;
④加工后，現(xiàn)場逐份打出菜肴。
5、菜肴現(xiàn)場加工后，餐飲服務(wù)中心和餐廳對成品的菜肴，根據(jù)計算公式進(jìn)行核算。
6、菜肴核算后，把核算價格和實(shí)際價格進(jìn)行比較，制定出價格標(biāo)準(zhǔn)。
四、調(diào)整價格的具體操作過程：
1、由餐廳提出意見，經(jīng)餐飲中心上報后勤管理處，由后勤管理處公示組織邀請學(xué)校各方代表參與評判。
2、確定需調(diào)價的菜肴，根據(jù)該菜肴用料價格在現(xiàn)價基礎(chǔ)上作全年評判，確定全年基本原材料價格。
3、對原材料進(jìn)行稱量(包括毛料重量、凈料重量、調(diào)料重量)
4、現(xiàn)場加工菜肴;
5、加工后，現(xiàn)場逐份打出菜肴。
6、菜肴現(xiàn)場加工后，各方代表根據(jù)計算公式進(jìn)行核算。把核算價格和實(shí)際價格進(jìn)行比較，確定價格后進(jìn)行公布。
五、監(jiān)控體系
(一)飯菜價格監(jiān)控體系：由學(xué)校工會→后勤管理處→餐飲中心→各餐廳→學(xué)生膳管會等代表組成的五級監(jiān)控體系，歡迎全校師生監(jiān)督。
(二)菜肴價格調(diào)整體系：餐廳→餐飲中心→產(chǎn)業(yè)管理處→學(xué)生會權(quán)益部(學(xué)校工會)等五方代表參加的聽證會體系。
六、價格調(diào)整說明：
(一)在市場原材料價格波動同比上下調(diào)幅在20%以內(nèi)的，維持原價;同比上下調(diào)幅在20%以上時，菜價應(yīng)作相應(yīng)調(diào)整。
(二)食堂伙食其盈虧率建議控制在±4%以內(nèi)。
