餐廳開(kāi)業(yè)前衛(wèi)生管理策劃
餐廳開(kāi)業(yè)前的策劃4:衛(wèi)生管理
俗話說(shuō)“病從口入”,人們?nèi)粘ｏ嬍承l(wèi)生直接關(guān)系到身體的健康。飲食衛(wèi)生是餐廳提供飲食服務(wù)非常重要的組成部分,餐廳必須提供給客人安全、衛(wèi)生的飲食,這點(diǎn)非常重要。它不僅關(guān)系到餐廳服務(wù)的好壞和信譽(yù),更重要的是直接影響到顧客的健康。有的餐廳雖然菜肴很可口,但餐廳的環(huán)境很差,連日常消毒都達(dá)不到衛(wèi)生要求,這就直接影響餐廳服務(wù)的質(zhì)量。所以餐飲經(jīng)營(yíng)者要特別重視餐廳服務(wù)的環(huán)境衛(wèi)生,無(wú)論設(shè)備、條件多么有限,都要把好衛(wèi)生關(guān),為顧客提供飲食安全,創(chuàng)造良好的用餐環(huán)境。
餐廳衛(wèi)生的重要性
提供合乎衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的餐點(diǎn)及飲料是餐飲業(yè)的重要職責(zé)。
人們飲食的第一要求是“衛(wèi)生”,其次要求食品營(yíng)養(yǎng)均?,再次是對(duì)食品“色、香、味”的要求。
衛(wèi)生是餐廳生存下去的基本條件。若不注意餐廳衛(wèi)生,不僅會(huì)影響個(gè)人的健康,也可能波及整個(gè)社會(huì),其中的嚴(yán)重性及重要性,是每個(gè)餐廳經(jīng)營(yíng)者都不可輕視的事情。
餐廳整體的衛(wèi)生管理
清新幽雅、整潔衛(wèi)生的飲食環(huán)境給顧客一種溫馨的感受,并能給餐廳帶來(lái)更多的回頭客。整體的衛(wèi)生管理需要餐廳制定一個(gè)全面的衛(wèi)生計(jì)劃。
計(jì)劃包括:清潔的程序控制表、技術(shù)及方法、項(xiàng)目、區(qū)域、標(biāo)準(zhǔn)等等。
1、店面清潔
店面對(duì)于餐廳來(lái)說(shuō)是非常重要的部分,店面必須保持清潔。柜臺(tái)上的各種飲料及酒水必須保持整齊,這樣才能給人一種井然有序、有條不紊的感覺(jué)。店面保持清潔應(yīng)做到以下幾點(diǎn):
地面須經(jīng)常清潔打掃,并用拖把擦拭干凈。如鋪設(shè)有地毯,則每月應(yīng)做徹底的吸塵2次,并加以消毒處理,以免積塵藏垢。
桌上擺設(shè)品要保持清潔、干凈,如有損壞,應(yīng)立即更換。
桌面、椅子要每日擦洗,如有損壞,則應(yīng)立即更換,以免造成人員傷害。
臺(tái)布要每日換洗、消毒,如有破損,則應(yīng)立即更換,不可繼續(xù)使用。
2、菜單清潔
在餐廳進(jìn)餐,經(jīng)常會(huì)碰到這樣一種情況,當(dāng)你拿起菜單準(zhǔn)確點(diǎn)菜時(shí),卻發(fā)現(xiàn)菜單上沾滿了灰垢和油漬。由此可見(jiàn),菜單不清潔是一種普遍存在的現(xiàn)象。而這恰恰是許多經(jīng)營(yíng)者在衛(wèi)生方面的一個(gè)弱點(diǎn)。
要知道,盡管菜單不是用來(lái)吃的,只是用來(lái)點(diǎn)菜用的,但沾滿油漬和灰垢的菜單同樣會(huì)使就餐者對(duì)餐廳的衛(wèi)生狀況大打折扣。
保持菜單清潔同樣是餐廳衛(wèi)生的一個(gè)重要組成部分,必須給予足夠重視。
3、廚房清潔
所有的飯菜都是在廚房里做出來(lái)的。所以,廚房衛(wèi)生直接反映整個(gè)餐廳衛(wèi)生水平的高低。也就是說(shuō),廚房衛(wèi)生是餐廳里一切衛(wèi)生的基礎(chǔ)。
廚房衛(wèi)生應(yīng)做到以下基本要求:
廚房?jī)?nèi)應(yīng)保持清潔、干凈,不可堆放雜物。
保持空氣流通,照明亮度適中。
工作臺(tái)不可坐臥,廚房?jī)?nèi)禁止吸煙、飲食。
廚房?jī)?nèi)不應(yīng)有灰塵及油垢堆積,垃圾應(yīng)分類處理,并緊封垃圾袋口,以防蟲(chóng)害及鼠、貓擾亂。
此外,只有加強(qiáng)對(duì)廚師及廚房其他工作人員的管理,才能達(dá)到廚房衛(wèi)生的標(biāo)準(zhǔn)。這必須做好以下工作:
廚房工作人員應(yīng)注重個(gè)人衛(wèi)生,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。
廚房工作人員患有傳染性疾病時(shí),應(yīng)立即中止工作。
洗菜工、洗碗工要正確對(duì)待衛(wèi)生工作。
必須嚴(yán)格要求廚房工作人員,經(jīng)常向他們灌輸搞好廚房衛(wèi)生的思想和理念,讓他們明確地認(rèn)識(shí)到自己所做工作的重要性。
4、設(shè)備清潔
設(shè)備清潔對(duì)餐廳來(lái)說(shuō)至關(guān)重要。有些設(shè)備是顧客能夠直接看見(jiàn)的,若不注重衛(wèi)生,會(huì)影響顧客的食欲和餐廳的形象;有些設(shè)備顧客雖然看不見(jiàn),若不注重衛(wèi)生,不僅會(huì)影響顧客的身體健康,同時(shí)也是餐廳經(jīng)營(yíng)的隱患。設(shè)備清潔包括以下幾個(gè)方面:
為了使空調(diào)設(shè)備達(dá)到合格的清潔標(biāo)準(zhǔn),最好的辦法就是制定每周清洗過(guò)濾系統(tǒng)計(jì)劃。一套完善的空調(diào)系統(tǒng),應(yīng)能將可溶性物質(zhì)、細(xì)小固體、懸浮物沉淀,并達(dá)到除去多余水氣和恒溫的目的,使相對(duì)濕度達(dá)到一定標(biāo)準(zhǔn)。
爐灶、烹飪器具應(yīng)保持清潔,最好的辦法就是用后立即清洗干凈。
冷藏設(shè)備應(yīng)定期除霜、清理,不要儲(chǔ)存過(guò)期物品。
垃圾處理設(shè)備及抽油煙機(jī)也應(yīng)定期清洗、保養(yǎng)。
洗碗機(jī)保養(yǎng)與清洗,可依廠商所附保養(yǎng)使用手冊(cè)的程序操作。
洗碗盤(pán)前,先用橡皮刮刀將多余的油污殘肴刮到餿水槽內(nèi),再放進(jìn)洗碗機(jī)內(nèi)清洗。這樣比較容易清洗,并節(jié)約用水。
注意洗潔精的劑量,太少洗不干凈,太多則會(huì)使碗盤(pán)殘留清洗劑,傷害人體。因此,可先試洗幾次,找出最佳的洗潔劑量,作為清洗標(biāo)準(zhǔn)。
服務(wù)員的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
餐廳服務(wù)人員的健康必須符合規(guī)定,患有皮膚病或手部有創(chuàng)傷、膿腫者,及患有傳染性病者不適應(yīng)從事這個(gè)行業(yè)。
1、服務(wù)員的外表形象
服務(wù)員的外表形象就像餐廳的一面鏡子,通過(guò)他們可以看出整個(gè)餐廳是否達(dá)到衛(wèi)生方面的標(biāo)準(zhǔn)。試想一下,餐廳里的服務(wù)員蓬頭垢面,個(gè)人衛(wèi)生都不能保證,更何況整個(gè)餐廳的衛(wèi)生。所以,餐廳服務(wù)員應(yīng)注重自己的外表形象,從而給顧客留下良好的印象。
對(duì)服務(wù)人員的整體要求是著裝整潔,符合規(guī)范;剪指甲,保持手部、面部的清潔衛(wèi)生;加強(qiáng)鍛煉,保持健康的身體,展示良好的精神風(fēng)貌。
2、服務(wù)員的語(yǔ)言衛(wèi)生
有些餐廳服務(wù)員雖然形象很好,無(wú)論是從相貌上來(lái)看,還是從穿著打扮上來(lái)說(shuō)都是人見(jiàn)人愛(ài),但是一聽(tīng)到這個(gè)服務(wù)員開(kāi)口說(shuō)話就會(huì)對(duì)這個(gè)服務(wù)員的形象大打折扣,因?yàn)樗?她)的語(yǔ)言不文明。
污言穢語(yǔ)、惡語(yǔ)傷人,當(dāng)然是不衛(wèi)生的,但具有這方面“特長(zhǎng)”的服務(wù)員卻不是沒(méi)有。況且,即使不說(shuō)非常過(guò)火的話,但其不恭的語(yǔ)言同樣也會(huì)給顧客造成語(yǔ)言差的印象,使餐廳的形象受損。
從實(shí)際情況來(lái)看,大多數(shù)餐廳經(jīng)營(yíng)者在硬件衛(wèi)生方面往往做得比較好,相比之下,在軟件衛(wèi)生方面表現(xiàn)較差的則比較多。這主要是因?yàn)椴蛷d的軟件衛(wèi)生還沒(méi)有引起經(jīng)營(yíng)者足夠的注意,很容易被忽視。
所以,為了全面提高餐廳人員的衛(wèi)生素質(zhì),努力做好餐廳軟件衛(wèi)生是必不可少的一個(gè)重要條件。
培養(yǎng)員工的衛(wèi)生意識(shí)
只有餐廳全體人員具有了高水平的衛(wèi)生素質(zhì),才能搞好餐廳的全面衛(wèi)生。所以,必須使餐廳員工具有衛(wèi)生意識(shí),只有做到這一點(diǎn),才能談得上全面提高員工的衛(wèi)生素質(zhì)。
1、加強(qiáng)衛(wèi)生管理
只有通過(guò)有效地管理才能養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。為了使餐廳里的每一個(gè)工作人員都能意識(shí)到衛(wèi)生的重要性,餐廳經(jīng)營(yíng)
者必須時(shí)時(shí)進(jìn)行監(jiān)管和督促。
餐廳管理人員必須經(jīng)常檢查餐廳內(nèi)外的衛(wèi)生狀況、服務(wù)員的衛(wèi)生狀況,以及廚房和廚師的衛(wèi)生狀況。一旦發(fā)現(xiàn)問(wèn)題,就責(zé)令其立即改正。
2、員工之間相互監(jiān)督
人天生就有惰性,時(shí)間久了容易放松自己,特別是那些在餐廳工作過(guò)的員工,會(huì)因?yàn)樽约骸百Y格老”而忽視自己的衛(wèi)生。
所以,餐廳經(jīng)營(yíng)者應(yīng)該在員工中灌輸“衛(wèi)生素質(zhì),人人有份,互相監(jiān)督,共同提高”的思想,使每一個(gè)員工都能既監(jiān)督別人,又接受別人的監(jiān)督。
3、應(yīng)注重提高員工衛(wèi)生素質(zhì)的培訓(xùn)
