飯店酒店廚房日常管理任務(wù)
飯(酒)店廚房日常管理任務(wù)
人、財(cái)、物的合理安排和控制是廚房實(shí)行高效有序生產(chǎn)的保證,廚房管理的任務(wù)就是發(fā)揮和調(diào)動(dòng)廚房各方面的因素和力量,為飯店創(chuàng)造良好的餐飲聲譽(yù)和經(jīng)濟(jì)效益。不僅如此,廚房管理還必須保證隨時(shí)滿足客人對(duì)菜肴的一切需要,及時(shí)提供優(yōu)質(zhì)適量的各類菜點(diǎn),保持始終如一的產(chǎn)品形象。
一,充分調(diào)動(dòng)員工,工作的積極性
運(yùn)用情感管理,配合經(jīng)濟(jì)的、法律的、行政的各種手段和方式,激發(fā)廚房員工的工作熱情,充分調(diào)動(dòng)員工的工作積極性,是廚房管理的重要任務(wù)。員工積極性調(diào)動(dòng)起來(lái)了,工作效率就可以提高,產(chǎn)品的質(zhì)量就更有保障;關(guān)心集體、敬業(yè)樂(lè)群,對(duì)技術(shù)精益求精的風(fēng)尚和精神就可能形成并發(fā)揚(yáng)光大。反之員工情緒消極、低沉,將為廚房生產(chǎn)和管理留下種種隱患,廚房的發(fā)展和進(jìn)步、產(chǎn)品開發(fā)與創(chuàng)新就變得舉步維堅(jiān)。
二,完成飯店規(guī)定的各項(xiàng)任務(wù)指標(biāo)
廚房作為飯店的一個(gè)有機(jī)組成部分,理應(yīng)承擔(dān)飯店下達(dá)和規(guī)定的有關(guān)任務(wù)和指標(biāo),以保證飯店整體目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。廚房是飯店惟一的食品生產(chǎn)部門,飯店為創(chuàng)立企業(yè)形象,維護(hù)消費(fèi)者利益,擴(kuò)大餐飲收益,自然要為其規(guī)定一定的任務(wù)及考核指標(biāo)。
完成飯店規(guī)定的營(yíng)業(yè)創(chuàng)收指標(biāo)。營(yíng)業(yè)收入反映廚房綜合收益情況,是廚房各種活動(dòng)銷售收入的總和。
實(shí)現(xiàn)飯店規(guī)定的毛利及凈利指標(biāo)。飯店為積累資金,擴(kuò)大再生產(chǎn),提高經(jīng)濟(jì)效益,規(guī)定廚房產(chǎn)品的毛利及凈利指標(biāo)必須實(shí)現(xiàn)。這也是廚房管理實(shí)際控制結(jié)果的一個(gè)重要標(biāo)志。
達(dá)到飯店及餐飲部門規(guī)定的成本控制指標(biāo)。
成本控制準(zhǔn)確,才能在保護(hù)消費(fèi)者利益的前提下為飯店多創(chuàng)效益,兩者不可顧此失彼。
符合飯店及衛(wèi)生防疫部門規(guī)定的衛(wèi)生指標(biāo)。
這是對(duì)消費(fèi)者身心健康負(fù)責(zé)和保證飯店社會(huì)效益的重要考核指標(biāo)。
達(dá)到飯店及餐飲部門規(guī)定的菜點(diǎn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。
質(zhì)量指標(biāo)包括出品給客人的感官印象和內(nèi)在的營(yíng)養(yǎng)健身等要素。中國(guó)旅游服務(wù)質(zhì)量等級(jí)規(guī)定,飲食優(yōu)質(zhì)等級(jí)的產(chǎn)品質(zhì)量客人滿意程度不能低于完成飯店及餐飲部門規(guī)定的食品創(chuàng)新、促銷活動(dòng)指標(biāo)。研究開發(fā)菜點(diǎn)新品、不斷推出各種食品促銷活動(dòng),既為餐飲競(jìng)爭(zhēng)所必要,又是擴(kuò)大飯店餐飲聲譽(yù)、為飯店創(chuàng)收贏利的重要手段。
完成飯店規(guī)定的人員培訓(xùn)及發(fā)展指標(biāo)。
飯店要發(fā)展,餐飲要立于同行競(jìng)爭(zhēng)的不敗之地,廚房就要有一個(gè)人員培訓(xùn)及發(fā)展的長(zhǎng)遠(yuǎn)規(guī)劃,并保證逐步實(shí)施。
三、設(shè)立精練、高效的生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)系統(tǒng)
廚房管理要為整個(gè)廚房設(shè)立一個(gè)科學(xué)的、精練的、確有成效的生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)系統(tǒng)。這主要包括人員的配備、組織管理層次的設(shè)置、信息的傳遞、質(zhì)量的監(jiān)控等方面
四、制定工作規(guī)范和產(chǎn)品規(guī)格
為了保證廚房的各項(xiàng)業(yè)務(wù)生產(chǎn)有章可循,統(tǒng)一廚房的業(yè)務(wù)處理程序,維持一致的加工、制作標(biāo)準(zhǔn),廚房管理者必須明確制定并督導(dǎo)執(zhí)行各項(xiàng)工作規(guī)范和產(chǎn)品規(guī)格,從而為提高工作效率和保證出品質(zhì)量做好基礎(chǔ)工組。
四,廚房生產(chǎn)的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)要求:
1,要管理者與員工一致認(rèn)可。
2,可以衡量和檢查。
3,要保持貫徹不變。
4,科學(xué)設(shè)計(jì)布局廚房
五,廚房的設(shè)計(jì)規(guī)劃和布局既是建筑設(shè)計(jì)部門的事,也是廚房管理人員份內(nèi)的工作。廚房設(shè)計(jì)布局科學(xué)合理,則為正常的廚房生產(chǎn)操作帶來(lái)很大便利,節(jié)省人力、物力,為廚房出品質(zhì)量也起到一定的保障作用;反之,不僅增大設(shè)備投資,浪費(fèi)人力、物力,而且還為廚房的衛(wèi)生、安全以及出品的速度和質(zhì)量留下事故隱患和諸多不便。因此,廚房管理者應(yīng)積極參與,主動(dòng)提出和不斷完善廚房的設(shè)計(jì)與設(shè)備布局方案,從而創(chuàng)造良好的工作環(huán)境。
六、制定基本管理制度
動(dòng)廚房員工討論并制定一些為維護(hù)廚房生產(chǎn)秩序所必需的基本制度,既要保護(hù)大部分員工的正當(dāng)權(quán)益,又約束少數(shù)人員的不自覺行為,是十分必要和切實(shí)可行的。這自然也是廚房管理的任務(wù)之一。廚房所需建立的基本制度有:廚房紀(jì)律、出菜制度、廚房員工休假制度、值班交接班制度、衛(wèi)生檢查制度、設(shè)施設(shè)備維護(hù)使用制度、技術(shù)業(yè)務(wù)考核制度等。
制度廚房管理制度必須注意:
1.要從便于管理和照顧員工利益的立場(chǎng)出發(fā)。
2.內(nèi)容要切實(shí)可行,便于執(zhí)行和檢查。
3.語(yǔ)言要嚴(yán)謹(jǐn),制度之間、與飯店規(guī)定不應(yīng)有違背和矛盾的地方。
4.措施要以正面要求為主,注意策略和員工情緒。
廚房管理制度,實(shí)際上就是廚房員工的行為規(guī)則,它說(shuō)明:什么可以做,什么不可以做,如何去做,做什么可以獲得獎(jiǎng)勵(lì),做什么將受到懲罰。
制度一旦制定公布,廚房管理人員必須言語(yǔ)律己,模范執(zhí)行,確保制度的嚴(yán)重性。正如喜來(lái)登集團(tuán)提出的制度好比“紅爐”,其含義有三:
1,它一直保持熱湯。
2,你若碰它,它就燙你(你不碰它,它不會(huì)主動(dòng)燙你)。
3,任何人碰它,都會(huì)被燙。
七,督導(dǎo)廚房生產(chǎn)運(yùn)作過(guò)程,滿足就餐客人需要將廚房的硬、軟件進(jìn)行有機(jī)的組合搭配,隨時(shí)協(xié)調(diào)、檢查、控制、督導(dǎo)廚房生產(chǎn)全過(guò)程,保證廚房各項(xiàng)工作規(guī)范和工作標(biāo)準(zhǔn)得以貫徹執(zhí)行,生產(chǎn)并及時(shí)提供各種風(fēng)味純正、品質(zhì)優(yōu)良的廚房產(chǎn)品,保證飯店各餐廳按時(shí)開餐,滿足住店及各類用餐客人的需要,是管理的根本性任務(wù)。
督導(dǎo)廚房生產(chǎn)全過(guò)程,不僅是廚師長(zhǎng)及其他管理人員的任務(wù),而且還是對(duì)廚房所有崗位、各個(gè)生產(chǎn)流程環(huán)節(jié)提出的通力協(xié)作、全面質(zhì)量管理的要求。管理者以身作則,身先士卒,以實(shí)際行動(dòng)感染和培養(yǎng)廚房所有員工圍繞廚房生產(chǎn)各項(xiàng)指標(biāo)和任務(wù),自覺自律、勤奮工作,則為廚房順利開展各項(xiàng)工作奠定了見識(shí)可靠的基礎(chǔ)。
