廚師長(zhǎng)每日現(xiàn)場(chǎng)成本管理流程
餐飲廚師長(zhǎng)每日現(xiàn)場(chǎng)成本管理流程
隨著物價(jià)的上漲,廚房成本控制也成了大部分廚師長(zhǎng)心中永遠(yuǎn)的痛,近段時(shí)間,我們也頻頻接到源于讀者與餐飲朋友咨詢廚房成本控制的電話與郵件,應(yīng)廣大朋友的要求,以自助火鍋經(jīng)營(yíng)為例,筆者經(jīng)過(guò)現(xiàn)場(chǎng)調(diào)研后,悉心整理出廚師長(zhǎng)每日成本控制流程及相關(guān)辦法,奉獻(xiàn)給大家,以期拋磚引玉,也真誠(chéng)的希望能夠通過(guò)此文,給眾多的廚政管理者帶來(lái)一些幫助。
一、早上上班前
檢查項(xiàng)目:檢查廚房收檢、水電等
重點(diǎn)事項(xiàng):1、檢查前一天收撿;2、檢查前一天水、電、安全檢查員工餐
成本控制方法:
1、檢查冰箱、菜品儲(chǔ)藏間、調(diào)味用品等收撿與衛(wèi)生情況,是否按標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行,此舉志在促進(jìn)員工良好的收撿與菜品管理意識(shí)的養(yǎng)成;
2、對(duì)水、電、氣的檢查,是廚師長(zhǎng)每天工作的必須環(huán)節(jié),也是提升員工節(jié)能與安全意識(shí)最簡(jiǎn)單的方法;
3、檢查員工餐有無(wú)按計(jì)劃的菜單做、有無(wú)亂用、亂加配料的情況,同時(shí)關(guān)注份量、質(zhì)量與時(shí)間。
小貼士:
例行檢查時(shí),要同時(shí)關(guān)注菜品儲(chǔ)存量、新鮮度等,會(huì)對(duì)自己一天的工作有很大的幫助為形成一種良好的習(xí)慣,建議將上述檢查項(xiàng)目制成專用表單,以清哳了解該工作的在一段時(shí)間內(nèi)的狀態(tài),并便于查詢與考評(píng);
上述檢查結(jié)果,一定要跟進(jìn)與處理,否則就是查而無(wú)果;
二、領(lǐng)用
檢查項(xiàng)目:物品調(diào)料領(lǐng)用監(jiān)督
重點(diǎn)事項(xiàng):1、余料抽檢;2、簽字把關(guān);3、領(lǐng)用規(guī)范
成本控制方法:
1、余料抽檢環(huán)節(jié),此環(huán)節(jié)不需全部檢查,但對(duì)每個(gè)部門必須能記住幾個(gè)品種;
2、廚房調(diào)料實(shí)行每日領(lǐng)用制,避免占用空間及不必要的損耗;廚師長(zhǎng)在行使簽字職權(quán)時(shí),用抽問(wèn)的形式來(lái)檢測(cè)下單人對(duì)當(dāng)天用量與余貨地的清哳,以必要盲目下單現(xiàn)象的發(fā)生;
4、在進(jìn)行物品審批時(shí)要清哳幾點(diǎn):1)物品購(gòu)買原因;2)如屬損壞需查明原物品購(gòu)入日期、是否屬正常;3)查詢與驗(yàn)證損壞物資等;
5、嚴(yán)格執(zhí)行以舊換新制,并努力將各部門使用物品控制在計(jì)劃內(nèi)數(shù)字,并實(shí)施計(jì)劃完成與績(jī)效掛鉤的方式;
6、領(lǐng)用規(guī)范要求填定與時(shí)間規(guī)范,以便于管理,有效工作的高效開展;
小貼士:
為便于查詢余料與擺放,可對(duì)各部門進(jìn)行規(guī)劃,并工作用物品調(diào)料進(jìn)行五常法規(guī)劃,以做到清哳明了。
三、當(dāng)天菜品到貨
檢查項(xiàng)目:菜品驗(yàn)收及收檢
重點(diǎn)事項(xiàng):1、監(jiān)督購(gòu)進(jìn)菜品質(zhì)量;2、監(jiān)督購(gòu)進(jìn)菜品數(shù)量;3、同類原料的分用量;4、當(dāng)天到貨的儲(chǔ)存、加工、使用。
成本控制方法:
1、監(jiān)督購(gòu)進(jìn)菜品質(zhì)量是現(xiàn)場(chǎng)管理者的必須工作,其直接影響到質(zhì)量與成本問(wèn)題;管理者在實(shí)行對(duì)購(gòu)進(jìn)菜質(zhì)量進(jìn)行抽查可根據(jù)情況進(jìn)行抽樣、局部、全面復(fù)檢;該環(huán)節(jié)無(wú)論企業(yè)處于何種狀態(tài)下,均為必須進(jìn)行的工作,不能有絲毫馬虎!
2、庫(kù)管與使用部門進(jìn)行數(shù)量與質(zhì)量確定后,廚師長(zhǎng)要監(jiān)督整體購(gòu)進(jìn)數(shù)量與質(zhì)量。在抽查與統(tǒng)計(jì)時(shí),要手持當(dāng)天下單量與驗(yàn)收數(shù)量,進(jìn)行復(fù)查,并對(duì)照統(tǒng)計(jì),然后報(bào)財(cái)務(wù)入賬;
注:廚師長(zhǎng)通過(guò)該環(huán)節(jié)可以完成對(duì)當(dāng)天到貨量與質(zhì)量的了解,發(fā)現(xiàn)異常及時(shí)協(xié)調(diào);
3、同類菜品到貨后的分放,主要由庫(kù)管分解數(shù)量,由使用部門領(lǐng)用,廚務(wù)主管指導(dǎo)協(xié)調(diào);為便于管理,部分原料如蔥、大蒜、姜等類,可統(tǒng)一存放,使利于原材料的不必要積壓與方便下單,該類原料下單時(shí)仍是分部門下單,由廚師長(zhǎng)結(jié)合存貨后下單;
4、當(dāng)天購(gòu)進(jìn)貨物,監(jiān)督各部門的加工,保存、運(yùn)用等要求。一定要注意菜品的先進(jìn)先出的程序與要求;
小貼士:
1、規(guī)范菜品驗(yàn)收的源頭,關(guān)鍵在于下單的準(zhǔn)確、采購(gòu)、驗(yàn)收人員必須有一套明確的采購(gòu)與驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn),廚師長(zhǎng)后期的復(fù)查只是起到監(jiān)督的作用;
2、規(guī)范菜品儲(chǔ)存,廚師長(zhǎng)要讓員工清哳不同菜品的儲(chǔ)存要求與方法,最好能制定一份“菜品儲(chǔ)存指南”,除培訓(xùn)外可于顯眼處張貼。
四、餐前準(zhǔn)備
檢查項(xiàng)目:菜品加工指導(dǎo)
重點(diǎn)事項(xiàng):1、監(jiān)督各部門加工程序與方法;2、重點(diǎn)指導(dǎo)火鍋菜品加工與保存。
成本控制方法:
1、降低浪費(fèi),正確指導(dǎo)加工方法,減少邊角料的產(chǎn)生,增加成品利用率;
2、清哳加工人員技術(shù)能力,加強(qiáng)培訓(xùn);對(duì)能力較差員工應(yīng)實(shí)行現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo),另應(yīng)特別注意新上崗位員工與情緒員工。
小貼士:
多與加工人員探討刀法,合理取部份不成型的原料拿來(lái)比賽刀功、成型、以及出成率。從而提高員工在遇到不成型的菜品加工時(shí)找到更好的方法,大大降低了邊角料的產(chǎn)生。
五、菜品儲(chǔ)存
檢查項(xiàng)目:菜品保存要求
重點(diǎn)事項(xiàng):1、庫(kù)存菜品的保管與用法;2、新到菜品的加工與保存;3、冰箱菜庫(kù)存管理方法;4、發(fā)制品庫(kù)存管理方法;5、蔬菜、瓜果的儲(chǔ)存。
成本控制方法:
1、庫(kù)存分為“冬天”“夏天”區(qū)分,冬季的菜量可儲(chǔ)存一天半用量。夏天的菜品必須當(dāng)天進(jìn)、當(dāng)天出,方能提高菜品質(zhì)量,減少浪費(fèi);
2、新到菜品按使用的時(shí)限分“急加工”與“非緊急加工”類,合理利用生產(chǎn)時(shí)間,安排菜品分時(shí)段的加工;
3、冰箱菜品擺放區(qū)分為“庫(kù)存菜品”“回收菜品”區(qū),嚴(yán)禁回收菜品與庫(kù)存菜品混合保管;次日上菜時(shí)確定質(zhì)量后,先上回收菜品區(qū)菜品;
4、發(fā)制菜品,盡量分中、晚餐次發(fā)制,保礙質(zhì)量,也避免了不必要浪費(fèi);水發(fā)貨庫(kù)存菜品,夏天最好進(jìn)入保鮮冰箱,冬天只需采用定期換水保即可;
5、蔬菜盡量做到當(dāng)天進(jìn)、當(dāng)天出,瓜果類可以根據(jù)庫(kù)存場(chǎng)地來(lái)進(jìn)行庫(kù)放,存放地方是通風(fēng)、潮濕的地方存放,但都不能過(guò)久。
六、重點(diǎn)環(huán)節(jié)
檢查項(xiàng)目:重點(diǎn)控制環(huán)節(jié)
重點(diǎn)事項(xiàng):1、肥牛、肥羊控制手段;2、高價(jià)菜控制手段。
成本控制方法:
1、肥牛、羊現(xiàn)場(chǎng)操作是非常好的一個(gè)成本控制的手段,做到需要多少、加工多少,不會(huì)因搬動(dòng)、冰凍、及存放加工好的肥牛、羊所需的容器及清洗及相關(guān)費(fèi)用;
2、肥牛羊的購(gòu)買等級(jí)要適合經(jīng)營(yíng)檔次,忌進(jìn)太低價(jià)位的貨品,測(cè)試方法可通過(guò)成形度與煮熟后的出成率來(lái)確定;
3、高價(jià)位菜必須保障;上菜時(shí)可采用分階段控制法、部分滿足法。
七、邊角料
檢查項(xiàng)目:邊角菜品利用與處理
重點(diǎn)事項(xiàng):1、查看邊角料產(chǎn)生原因;2、合理利用邊角料的方法。
成本控制方法:
1
、邊角料產(chǎn)生的原因:(1)采購(gòu)質(zhì)量太差;(2)加工處理不當(dāng)。同類價(jià)格的菜品,采購(gòu)在選料須認(rèn)真,質(zhì)量差異會(huì)很大,所以把握好采購(gòu)源頭,可有效降低邊角料的產(chǎn)生;
2、加工處理得當(dāng)同樣會(huì)提高出成率,這要求加工人員的責(zé)任心與技能兼?zhèn)洳拍茏龅?。而廚師長(zhǎng)則需致力于如何提升員工責(zé)任感、與工作技能;
3、合理運(yùn)用邊角料,如可用菜品開發(fā)來(lái)解決,如處理土豆邊角,可新增自助菜品土豆泥等、另邊角料也是培訓(xùn)員工技能與通過(guò)高超的烹飪技術(shù)做成美味員工餐的很好的素材;
4、重視邊角料產(chǎn)生的原因:時(shí)常致力于研究與解決邊角料產(chǎn)生,會(huì)從源頭扼制與降低浪費(fèi)的產(chǎn)生。
八、下單前檢查
檢查項(xiàng)目:當(dāng)天庫(kù)存與下單前檢查
重點(diǎn)事項(xiàng):1、查看庫(kù)存數(shù)量;2、查看庫(kù)存質(zhì)量。
成本控制方法:
1、下單前的庫(kù)存數(shù)量清查是非常重要的環(huán)節(jié),只有清哳了解庫(kù)存,才能夠準(zhǔn)確下單;該環(huán)節(jié)不但下單人必須清哳當(dāng)天庫(kù)存量,而審批人也要熟悉庫(kù)存,并采用抽問(wèn)與現(xiàn)場(chǎng)查詢法進(jìn)行把關(guān);
2、庫(kù)存菜品的質(zhì)量是必須檢查的一個(gè)重要環(huán)節(jié),否則縱正確下單也會(huì)因部分菜品不過(guò)關(guān)而無(wú)法滿足營(yíng)運(yùn);
3、檢查當(dāng)天余貨量后,要求下單部門一定要同時(shí)將余貨量與下單量同時(shí)寫在次日下單表內(nèi),以便督促員工養(yǎng)成清查余貨的好習(xí)慣。
九、預(yù)估
檢查項(xiàng)目:次日生意預(yù)估
重點(diǎn)事項(xiàng):1、了解訂位;2、查看天氣與日期、促銷。
成本控制方法:
1、了解并結(jié)合訂位,下齊次日所需菜品,避免出現(xiàn)漏下、少下,重復(fù)購(gòu)買的現(xiàn)象;
2、對(duì)天氣情況、節(jié)假日、促銷的了解,預(yù)估明天的用量;
